¿Y cuál es el perfil de sus clientes? Usted ha nacido donde trabaja. ¿Nunca ha / ENTREVISTA pensado en cambiar de aires, en abrir un nego- tiarras con más o con menos dinero, pero todos —estu- cio o expandir su restaurante a otros lugares diantes, trabajadores, empresarios o ricos— sienten delmundo? verdadera devoción por la cocina. Sí, nací en este mismo edificio, en una habitación que hoy En San Sebastián no hay diferencias sociales: hay donos- Pero no todo el mundo se lo puede permitir... usan camareros y cocineros como vestuario. He pensado en cambiar, de hecho, muchos inversores y socios capita- Aquí, un trabajador puede ir a cualquier restaurante a listas me han ofrecido en infinidad de ocasiones la posibi- disfrutar de una buena comida. Hay quien ahorra todo el lidad de abrir otro restaurante, pero yo siempre he estado ¿Y no hubiese preferido otra ubicación, con más ¿El qué? plazas de aparcamiento o más céntrico? año para poder darse un capricho un día. Hicimos un estu- muy bien aquí. dio en 1999 que lo confirmaba. El 40% de nuestros comensales correspondía a personas Me di cuenta que los mejores restaurantes estaban en los con sueldos normales y el 60% a gente pudiente. Y sigue peores sitios. Y es que si das bien de comer, la gente viene. siendo así en la actualidad. Así que un día me dije: “No voy a escuchar más cantos de cisne, no voy a escuchar a nadie... no vaya a ser que me No sé si ocurre así en otras ciudades, en otros convenzan”. restaurantes... Yo diría que no. Muchos comensales no se sienten cómo- Y le ha ido muy bien... dos en determinados ambientes y no acuden a restauran- Sí, aquí soy feliz, hago lo que me gusta y el restaurante se tes de alta cocina porque creen que eso no es para ellos. llena todos los turnos. ¿Qué más puedo pedir? / Al Restaurante Arzak viene quien le gusta comer bien, independientemente de su poder adquisitivo. /9