¿Y no ha pensado en crear una escuela, en formar y enseñar los conocimientos que ha acumulado a los largo de estos años? No, el restaurante cuenta con una veintena de cocineros El director de orquesta y el relevo generacional / ENTREVISTA expertos y con aprendices que trabajan aquí con nosotros, El oficio de cocinero no regala nada a nadie. Dicen que Parece que en la actualidad los clientes salen que ven cómo elaboramos nuestras recetas y aprenden de alcanzar el éxito no es difícil, lo difícil es mantenerlo, y menos a comer y consumen menos cuando visi- tan un restaurante, ¿Es así también en el caso de los restaurantes de alta cocina? ¿Sufren ustedes la crisis? cierre, sobre las dos de la madrugada”. Con el tiempo, Sí, hay crisis por todas partes, aunque nosotros, por Arzak ha reducido ese ritmo frenético que ha elevado a su suerte, no la sentimos. El Restaurante Arzak vive de clien- restaurante a la cúspide. “Ahora es diferente. Ya tengo 70 tes de todo el mundo y, de momento, ni ha bajado el años y el ritmo no puede ser el mismo. Hoy soy como un nuestros sistemas de trabajo. para ello “hay que trabajar duro”. La cocina de Arzak se somete al juicio de 70 comensales por turno todos los días desde hace décadas. “Durante muchos años me iba al mercado de La Brecha a las nueve de la mañana y a las diez ya estaba aquí para empezar a prepararlo todo para las comidas. Después del servicio, comía en media hora y, sobre las cinco, me iba. A las ocho volvía y hasta el número de comensales ni la facturación. Para conseguir mesa se ha de llamar con mucha antelación, aunque siem- pre dejamos un hueco para la gente de San Sebastián. Muchos llevan años viniendo aquí y no los vamos a dejar sin comer. Ellos son los que nos han hecho. Somos profe- tas en nuestra tierra. director de orquesta, con la diferencia de que el director pide al violinista que toque ciertas notas o de determinada manera y yo me arremango y muestro al cocinero cómo debe hacerlo para que el resultado se ajuste a lo que hemos planificado”. Arzak cuenta con un equipo compuesto por una veintena de cocineros entre los que se encuentra su hija, Elena Arzak, quien sigue la tradición familiar iniciada por sus bisabuelos. “Nada de lo que ves aquí sería posible sin ella. Es excepcional, y no lo digo sólo yo: en 2011 le concedieron el Premio Nacional de Gastronomía como ‘Mejor Cocinera’ y, en 2012, Restaurant Magazine la distinguió como la ‘Mejor Chef del Mundo - Veuve Clicquot”. /7