/ ENTREVISTA 6/ ¿Distinto como eufemismo de malo? ¿Y esta cocina tradicional y vanguardista que describe se democratizará, es decir, llegará a tra cocina es global, es un intercambio cultural con todo el los hogares en un futuro? No, que tiene cosas que no nos gustan a los vascos. Nues- mundo, pero hay determinadas especias y sabores que no Sí, antes nos iluminábamos con antorchas y ahora tenemos identificamos. Lo que no quiere decir que el plato en sí no bombillas; la evolución no se puede parar. Lo que ocurre es incorpore elementos de otras culturas culinarias, algo que que hay platos en las cocinas tradicionales que son como nos diferencie de los demás. premios Nobel y que seguirán siempre ahí. Pero el abanico No sé si entiendo... El producto, la materia prima debe ser de nuestra tierra, ¿Y no se agotan las ideas? kilómetro cero, y de primera calidad. A ello le añadimos Nunca. En esta planta, la del comedor, producimos, pero en elementos, especias o flores de aquí y de allá, componentes el piso superior del edificio contamos con la cocina de inves- de Tasmania o de la India o de los rincones más recónditos, tigación, el laboratorio donde creamos. Recuerdo que hace que le dan el toque, pero el resultado final siempre es un unos quince años coincidí con Ferran Adrià en Madrid, plato que el vasco identifica y reconoce, un plato evolucio- donde yo iba a dar una charla, y le dije: “Ferran, tenemos nado pero próximo a nuestra cultura gastronómica. que organizar la investigación”. cada vez se hace más grande porque se crea constantemente. ¿En qué sentido? Trabajábamos sin parar y no teníamos tiempo de nada: ni para pensar, ni para investigar, ni para crear. Necesitába- mos apoyo; gente a nuestro alrededor que se dedicara a pensar, sólo a pensar. Entonces, él creó su laboratorio y, al poco tiempo, yo el mío.