/ ENTREVISTA Dicen que somos lo que comemos. ¿Qué come Juan Mari Arzak? Hoy, por ejemplo, unos tagliatelli con tomate de primero y, de segundo, hígado con cebolla. Como bien y de todo, pero hay algo que no soporto: el pulpo. Su trabajo ha recibido premios por todo el Rape marea baja, una de ¿El pulpo? mundo y el reconocimiento de los críticos más exigentes. Además, entusiasma al paladar de los vascos. ¿Cómo la describiría usted? Lo nuestro es una cocina de vanguardia y de autor. Todos los platos que servimos se crean aquí. Y en lo nuestro hay evolución, experimentación, vanguardia y, por supuesto, nuestra raíz vasca, los genes y la cultura de Euskadi. Todos los platos que servimos me satisfacen personalmente a mí. Si no me gustan, no salen al comedor. ¿Pero aquello no era un calamar? Sí, desde que vi de niño el monstruo de ‘20.000 leguas de viaje submarino’ emerger de las aguas. las creaciones del Restaurante Arzak. Sí, efectivamente, era un calamar gigante, pero ya ves, me recuerda al pulpo y no puedo con él. Lo curioso es que si lo camuflas, si me lo sirves sin que sepa yo de qué se trata, me lo como tan ricamente. Será un trauma infantil. ¿Y cómo crean un plato en Arzak? Hablando de infancia, usted proviene de una familia con una larga tradición en el mundo de la cocina. ¿Qué consejo lleva todavía hoy consigo? ¿De qué tipo? ¿La alegría? Después de varias pruebas, ideamos la receta en el labora- torio y, antes de que salga a la luz, le hacemos un test. La pasión por el trabajo, la humildad y la alegría. Y así veo y siento mi cocina. Bajamos el plato a producción y hablamos con los jefes de partida. Después siempre se lo damos a probar a amigos comensales habituales de los que sabemos que tienen nivel para valorar. Uno de los requisitos es que nos guste a todos. Sí, en un restaurante, aparte de una buena cocina, que es lo más importante, tiene que haber alegría. Yo nunca he comido bien si no me he divertido, por eso, para mí es fundamental que el ambiente, tanto el nuestro en cocina como en el comedor, sea alegre. Así, la comida sabe mejor. ¿Y cuáles pasan la criba? Después de darlo a probar, nos pueden decir dos cosas: que está buenísimo o que es distinto. / 5