De Etiopía al mundo / TENDENCIAS El café, el que bebemos, es una infusión hecha con los granos del cafeto o planta de café, que se siembra y se trabaja en países tropicales y subtropicales. Originario de Etiopía, en la actualidad, la variedad más común, cafeto arábica (coffea arabica), se cultiva en Brasil, que encabeza el ránquing, con un tercio de la producción mundial, y en otros países americanos como El Salvador, Colombia, República Dominicana, Venezuela, Honduras, México, Perú, Costa Rica, Puerto Rico, Panamá, Ecuador, Guatemala, Nicaragua, Haití, Jamaica, Cuba o Bolivia. También está presente en Tanzania, Camerún, Kenia y Java. La otra especie, el cafeto robusta (coffea canephora) se planta en la República Democrática del Congo, Costa de Marfil, Angola y Zaire, India, Indonesia, Madagascar, Filipinas y, como no, Brasil. sabor del café a través de sus aromas, a través la zona verde, no marrón— y aromas. La diferencia radica en la retronasal, que es la que más actúa en nuestros sentidos. estructura microscópica de las paredes celulares, muy En la boca percibimos apenas su sabor amargo y ácido, con fuerte, que permite unas presiones interiores de reacción un poco de dulce. Es en la nariz donde las moléculas oloro- de hasta 40 atmósferas. “¡Éste es el verdadero secreto del sas que se sueltan en la boca aportan la sensación de placer que sentimos al tomar una tacita de 'espresso'”, aroma, que es lo rico del café”, aclara Petracco. explica Petracco. Si el único proceso al que se somete el café es el tostado, ¿qué puede aportar la labor de un espe- cialista? La tarea del químico es prever y eliminar los defec- El buen café tos naturales (granos inmaduros, empodrecidos o mohosos) más que crear nuevos aromas. “No es necesario añadir algo Petracco explica que hay muchos 'artistas' que afirman artificial a la magia del café”, sostiene Petracco. “El cafés tener el secreto de la mezcla. “Tal vez sea verdad que una es atrayente y objeto de investigación para mí y más quími- buena mezcla es como una obra de arte: hay varios estilos cos como yo. También es el sustento para 25 millones de y siempre hay alguien que le gusta una obra que otros no personas en países tropicales pobres. Pero, sobre todo, ¡el aprecian. Las bases del arte están en el equilibrio de dulce, café es un placer para billones de consumidores!”./ ácido, amargo y aroma”, sostiene. En todo caso, para el científico, un experto bebe el café sin azúcar, para no confundir el paladar. “Hay cafés que son dulces por natura- leza, que no necesitan que se les añada nada”. El café en nuestro organismo ¿Sabemos beber café en España? Según Petracco, no, ya que ciertos hábitos de consumo, como el del café torrefacto, no permiten apreciar la variedad de los aromas, a veces florales, del café puro. Además, pese a que hay cafeteras 'espresso' en cualquier cafetería o restaurante, para el inge- afirma que un consumo moderado pero constante de café niero químico, el personal que las maneja no parece muy proporciona beneficios para nuestra salud. preparado. “A menudo encuentro tazas de 'espresso' dema- siado llenas o preparadas demasiado rápido. Un 'espresso' bien hecho llega a la taza en treinta segundos, no en diez”. Además de la cafeína, hay tantas substancias en la bebida de café que parece imposible que no tengan efectos sobre nuestro organismo. Según el ingeniero químico Marino Petracco, en realidad, hay una vasta literatura médica que Entre todas las bebidas —tal vez, incluso, entre todos los alimentos— el café es el más investigado. “No sé si existe otro alimento del que se analicen hasta dos mil compuestos químicos naturales”, asegura Petracco. Sin embargo, el único proceso al que se somete el café es el de tostado, a unos 220 oC, que es el responsable del aroma. En realidad, transforma en casi mil aromas las sustancias precursoras: proteínas, azúcares y grasa de la semilla del cafeto. Después, basta con protegerlo bien con un buen envase — el mejor, según el científico, es bajo presión de gas inerte. Como muchas semillas, el café está compuesto de azúcares y proteínas que se combinan entre sí por la reacción de Maillard y se convierten en pigmentos —el café crudo es / 48 El café y la química