/ TENDENCIAS S LOS MISTERIOS DEL CAFÉ egún explica Marino Petracco, expresidente de la Comisión Europea para los estudios sobre los efectos fisiológicos del café e investigador para Illy desde hace más de 25 años, el secreto del café, además de su sabor, es, sin duda, la cafeína, el estimulante más extendido en el mundo. “Es la que nos despierta, nos activa y nos da alegría”, explica el científico italiano, quien afirma que son los países nórdicos los más “enganchados” a su sabor. “Allí la falta de luz solar durante todo el año deprime a la gente; así que para contrarrestar, toman el doble de café que nosotros”, afirma. Sin embargo, según afirma, la cafeína no engancha. “Engancha la costumbre, que hoy en día se ha convertido también en un ritual social. No sería difícil dejar el hábito de tomar café y sin síntomas de abstinencia, pero nadie lo hace, ya que es un ritual placentero y aceptado”, explica el ingeniero químico. 48 / ¿Cuál es el secreto del éxito del café? ¿Por qué está tan extendido en nuestra sociedad? ¿Cómo es desde el punto de vista químico un grano de café? ¿De qué está compuesto? ¿Sabemos preparar y beber esta infusión en España? Para tratar de dar respuesta a éstas y otras preguntas, Interempresas ha tenido ocasión de hablar con Marino Petracco, científico italiano, amante del buen café y experto en la materia. En el mundo del café coexisten dos especies botánicas muy diferentes que se venden a menudo mezcladas: arábica y robusta. La primera es dulce y aromática; la segunda es más amarga, con sabor a madera y a tierra. El científico, habitual ponente en congresos y jornadas gastronómicas, suele afirmar que, en realidad, el café no tiene sabor. Enton- ces, ¿qué es lo que sentimos y percibimos cuando degusta- mos una taza de esta infusión? “Cuando yo digo que el sabor del café no existe, me refiero a que nosotros entendemos el ¿Sabe o no sabe?