Lyon fue el marco de celebración del certamen, que congregó durante cinco días —entre el 26 y el 30 de enero— a la ‘crème de la crème’ del sector en todo el mundo. La ciudad francesa se vistió de gala para repre- sentar a la internacionalmente reconocida cultura gastronómica francesa, que también goza de un enorme peso en la producción agrícola y las indus- trias transformadoras. Como colofón del certa- men, los premios Sirha, lo mejor del mundo. A ese aire de innovación que ha revolucionado el sector en los últimos años se han sumado aspectos clave como son la seguridad y la higiene, las dietas, el desarrollo sostenible y el consumo responsable. Y, precisamente, uno de los platos fuertes de la feria son los populares Premios Sirha a la Innovación. Los galardones se entregaron en la escuela de artes culinarias Ferrandi, en París, esco- gidos por un jurado compuesto por chefs, nutricionistas, diseñadores, profesionales de la restauración y periodistas quienes escogieron siete premios en la categoría de 'productos' y tres en la categoría de 'equipamiento y concep- tos'. La ceremonia de entrega de los premios tuvo lugar en el área ‘Cuisiones en Scène’ de la feria. Los productos premiados han sido reconocidos por criterios como la originalidad, presentación, diseño, productividad, sencillez de uso, calidad y desarrollo sostenible. Los galar- donados han sido los siguientes: Fruto de esta laboriosa técnica que no conlleva más de 15 minutos de trabajo en cadena, se obtiene un producto listo para cocinar que admite infinidad de usos, al horno, a la sartén, al baño maría, a la parrilla, etc., todo ello sin pérdida alguna de materia durante su tratamiento. La firma gala amplía su catálogo gourmet con un crustáceo de alta calidad. Con un marcado acento yodado y el aroma típico de la especie, este bogavante se caracteriza por un sabor sutil, singular e intenso, acompañado de una textura crujiente que deja en el paladar una sensación agradable y duradera. Su facilidad de uso admite una rápida prepara- ción, sin complicaciones y suficiente para deleitar a los pala- dares más exquisitos. Rougié se convierte en la única empresa que comercializa a escala internacional la carne cruda de bogavante azul, lista para cocinar. La firma de chocolate Valrhona cuenta con 90 años de experiencia en la producción de productos Premium. Con su nuevo sabor de chocolate, ha presentado una nueva dimensión en términos de sabor y creatividad. Esta inno- vación representa una revolución en los sectores de repos- tería y gastronomía. Después del negro, chocolate con leche y blanco, nace un nuevo sabor: Dulcey. La firma somete al producto a un proceso único de alta presión. Éste consiste en sumergir el bogavante en un cajón lleno de agua que reproduce su entorno natural y que se somete a un aumento progresivo de la presión, con el fin de que el bogavante no sufra estrés y las propiedades de su carne se mantengan intactas, obviando los tratamientos más tradicionales de escaldado. Se comercializan congelados en cajas de aproximada- mente 178 palets (1 palet: 14 gramos aproximadamente). Fácil de utilizar y delicioso, permite crear una amplia gama de productos de chocolate de forma muy sencilla. Ideal para moldeados finos, baños, ganaches para pastelería, mousses, ganaches para relleno de bombones, galletas, salsas, decoraciones, cremas heladas y sorbetes. Dirigido a restaurantes, pasteleros y chocolateros, el producto ha sido galardonado por ser una solución genuina para la industria. Se comercializa congelado, y tiene una vida útil de 24 meses. Categoría de productos Posteriormente, se procede a la extracción manual de las cáscaras de las colas y las pinzas, hasta someterle al proce- dimiento de ultracongelación, a raíz del cual se envasa al vacío y se almacena a una temperatura de -18 °C. Éste tiene una cremosa y envolvente textura. Puede utili- zase como chocolate para cubrir o rellenar pasteles, chocolates, etc. Tienen una vida útil de doce meses. Chocolate Dulcey 32% Colas y pinzas de bogavante azul peladas de Rougié Chocolates negros Force Noire de Cacao Berry / 37 Reportaje