/ ENTREVISTA Fachada de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, ubicada en la avenida Puerta del Ángel de la capital. “A veces utilizamos peores productos por el solo hecho que para la gran mayoría son desconocidos. Y qué decir de nuestros vinos y vinagres... damos más importancia a un vino corriente francés o un vinagre italiano” innovar y sacar provecho de la excelente materia prima que tenemos en España. Hoy un cocinero puede abrir un tele- diario, compartir protagonismo con un científico, un político o un futbolista. Los medios de comunicación y la sociedad los han encumbrado y ellos han sabido responder con nove- dades y hallazgos. Algunos son autodidactas. La mayoría pasan por una escuela y adquieren los conocimientos bási- cos sobre la cocina tradicional. Educación y formación son esenciales, pero no exclusivas de los centros de enseñanza. En nuestro país sabemos comer y cocinar. ¿Cree que España explota convenientemente este, digámoslo así, filón como reclamo turístico? Creo que sí, aunque siempre se puede hacer más. Lo que falta le corresponde al Gobierno. La opinión pública, tal vez, no sabe que hace poco ha nacido la Selección Espa- ñola de Cocina. Acaba de competir en un concurso en el que había participantes de muchísimos países y ha ganado en las tres categorías existentes. Media selección son antiguos alumnos de nuestra escuela y, precisamente, nuestras instalaciones van a ser el campo de entrena- miento. ¿Qué cree que se puede hacer por sacarle más provecho a nuestra superioridad culinaria? Creo que deberíamos defender más lo nuestro, nuestra cocina regional, nuestros productos, aceites, jamones, embutidos, quesos, legumbres, etc. A veces estamos utili- Juan Mari Arzak, en el 50 aniversario de la V Promoción de la escuela, celebrado el pasado 22 de febrero. zando peores productos por el solo hecho que para la gran 32 /