/ ENTREVISTA Cocineros de prestigio como Juan Mari Arzak, ¿Qué tipo de titulaciones ofrece la Escuela Supe- Francisco Roncero, Sergio Fernández Luque, Mario Sandoval, Alberto Chicote, Sergio Fernández Guerrero, Juan Pablo Felipe Tablado, Pedro Subijana, Juan rior de Dirección en Cocina, que se corresponden con los Pozuelo, Jesús Almagro o Francis Paniego, entre otros nombres ilustres de la alta cocina española, se rior de Hostelería y Turismo de Madrid en lo que se refiere a cocina y gastronomía? Los ciclos formativos que tenemos actualmente son los de grado medio de Cocina y Gastronomía y los de grado supe- Entrevista a ¿Y con qué instalaciones y equipo humano y formaron en el noble arte de los fogones en la Escuela tecnológico cuenta la escuela para formar a los “ Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, un referente en nuestro país. Su director, Antonio Deberíamos defender más lo nuestro, nuestra cocina Antonio Morales, Morales, explica las claves del éxito. pastelerías cada una de las cuales suministra a un comedor Javier García regional y nuestros productos cocineros en estas titulaciones? director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid títulos de Técnico en Cocina y Gastronomía y Técnico Supe- rior en Dirección de Cocina, respectivamente. Existen en la escuela dos cocinas centrales con dos baterías de cámaras frigoríficas, antecámara para verduras, refrige- ración, congelación y productos elaborados. También, dos diferente de menú y carta, ambos con clientes externos. Además, disponemos de otro espacio con 28 cocinas indivi- duales, cada una con dos fuegos, dos planchas, un horno y una freidora, así como mesa para trabajar y pila con agua caliente y fría. Naturalmente, cuarto frío y batería de cáma- ras frigoríficas. Existe, asimismo, un Aula de Demostraciones, equipada con la más moderna tecnología y capacidad para sesenta espec- ¿De qué equipo humano dispone la escuela? tadores. Contamos con 22 profesores de cocina y pastelería, entre veteranos y jóvenes, que constantemente ponen al día sus La escuela que dirige ha formado a ilustres coci- neros de reconocimiento mundial. ¿Por qué cree conocimientos. que los chefs de nuestro país gozan de este prestigio? Gracias a la televisión ha ido creciendo el interés por la cocina y los cocineros se han esforzado más y han sabido / 31 Antonio Morales (en el centro de la imagen con el micro en la mano), en la jornada celebrada con motivo del 50 aniversario de su V Promoción, junto a Juan Mari Arzak. “