(Promoción de 198 Pero ante todo fue una quinta que disfrutaba con lo que hacía y eso se manifestaba en su día a día, incluso en su larga lista de ‘travesuras’ que iban desde salar a un compa- ñero antes de arrojarle a un estanque, hasta sacar a escon- didas de la residencia de estudiantes un par de perchas para, 50 años después, regalarle una de ellas a Juan Mari 9 –Tapa elegida para el homenaje: Salmorejo de tomates asados con huevo escalfado) Arzak en este acto de homenaje. ¿Cómo ha vivido este homenaje a Arzak? Ha resultado un acto muy emotivo, ¿verdad? Sí, primero por ser quien es el homenajeado y después por el lugar donde se ha realizado. Ten en cuenta que Juan Mari es un referente para todos los que nos dedicamos a la cocina, una figura que nos ha impulsado a hacer cosas nuevas y a tratar de buscar nuestros límites cuando empezábamos en esto de la hostelería. Hoy, el panorama formativo es muy diferente, pero hace años la única escuela de hostelería que había en España era ésta. Por tanto, poder volver a la casa madre de la mano de uno de los padres de la cocina moderna española supone un gran privilegio. Antes de la entrega de los premios del ‘V Concurso Espíritu de Equipo’, Interempresas tuvo la oportunidad de hablar con Juan Mari Arzak para conocer cómo había vivido todos estos actos de homenaje por los 50 años que han pasado desde su entrada en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y, ante todo, se mostraba muy agradecido a los que han participado en la organización de esta jornada. “Ha sido un acto impresionante, increíble –señalaba-. Ha venido gente a la que no veía desde mi salida de la Escuela, compa- ñeros de profesión... y muchos chavales a los que he inten- tado transmitir lo importante que es amar la profesión”. Arzak también alababa el detalle de regalar a todos los asis- tentes el libro conmemorativo de ‘La Escuela en Verso’, al que calificaba como “una maravilla” y “una idea genial”. No se quiso despedir sin antes recordar una vez más su intención de seguir siendo cocinero hasta que su cuerpo aguante. “Si me falla una pierna, que de momento la tengo bien, podré seguir yendo a mi cocina en silla de ruedas. Lo importante es que no me falle el coco”, concluía./ Juan Pozuelo: ¿Cuál ha sido la principal contribución de Arzak a la cocina espa- ñola en estos 50 años? Sobre todo ha servido de acicate para ayudarnos a superar nuestros miedos, a buscar los límites más allá de los tradicionales y a atreverse a soñar en el mundo de la cocina. De alguna manera hay un antes y un después desde el momento en que la cocina se divulga de una forma más regular, cuando desaparece ese oscurantismo de los jefes de cocina que escondían las recetas. “Arzak nos ha servido de acicate para ayudar- nos a superar nuestros miedos” Un cocinero Y todo ello sin perder su característica humildad... profundamente agradecido El ser humilde tiene que ver con la naturaleza de cada uno pero, por otra parte, también es cierto que cuando eres cocinero y te enfrentas cada día a tantas horas de trabajo es fácil no perder esa humildad porque estás inmerso en un entorno que no siempre es agradable (calor, largas jornadas de trabajo...). ¿Qué ha supuesto para usted esta Escuela? Sobre todo disciplina. Me ha permitido entender la cocina como una profesión en la que el método es muy importante, donde no vale hacer las cosas de cual- quier manera y donde es muy importante el trabajo en equipo. Leía hace poco que ‘solo se puede ir más rápido pero que en equipo se puede llegar más lejos’ y la cocina, sin ninguna duda, hace honor a este principio. ¿Qué les recomendaría entonces a todos los alumnos de esta Escuela? Que siguieran soñando, que siguieran emocionándose, que siguieran pensando que en sus propias manos está la posibilidad de hacer más o menos cosas, ya que los límites nos los ponemos nosotros mismos./ Juan Mari Arzak, atendiendo a Interempresas. 30 / Reportaje