Tras la conferencia de Arzak llegó el momento de los home- najes. En primer lugar, las asociaciones representadas en (Promoción de 1993 – Tapa elegida para el homenaje: Cup-cakes de bacalao en el acto quisieron obsequiarle con una placa “en reconoci- miento a los 50 años de trayectoria en la evolución de la cocina”. Concretamente las asociaciones que participaron fueron: FEHR (Federación Española de Hostelería y Restau- ración), Amer (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración), La Viña (Asociación de Empresarios de Cafe- terías y Restaurantes), Amice (Asociación de Maitres y Camareros), Acire (Asociación de Cocineros y Reposteros), Asego(Asociación Española de Gobernantas), AEDH (Asocia- ción Española de Directores de Hotel), AEAAHT (Asociación Española de Antiguos Alumnos), EEHM (Asociación Empre- sarial Hotelera de Madrid) y AEHOS (Asociación de Escuelas de Hostelería). Posteriormente fue el turno para la presentación de las recetas con las que 15 reconocidos cocineros españoles, todos ellos antiguos alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, quisieron rendir su parti- cular homenaje a Juan Mari Arzak. Desde “las croquetas de romesco” de Alberto Solana, el más joven de todos los coci- neros participantes, hasta el “crujiente de gallo de bacalao con gelificado de aceituna y boquerón en vinagre” de Iñaki Camba, el más veterano, se fueron describiendo una a una las diferentes recetas. Un homenaje más que merecido Por último, se le entregó a Juan Mari Arzak un ejemplar del libro ‘La Escuela en Verso’ editado para la ocasión y que recoge estas 15 tapas y las recetas aportadas por las dife- rentes escuelas participantes en el V Concurso ‘Espíritu de Equipo’. Arzak estuvo acompañado durante el homenaje por los compañeros que conformaron aquella Promoción de 1962- 1963. Interempresas se ‘coló’ en uno de sus corrillos para conocer algunas anécdotas de aquellos años en la Escuela, como las del maestro Don Pedro, un genio dentro y fuera de la cocina, capaz de “hacerte con un cartón un escalope empanado más bueno que si estuviera hecho con carne”, señalaba uno de esos antiguos alumnos. La mayoría de los compañeros definen a aquel Arzak de la Escuela como una persona muy activa, trabajadora, pero al que no le gustaba nada madrugar. Y es que en aquella época, donde las coci- nas eran aún de carbón y donde había que limpiar a fondo el cobre, eso de hacerse fuerte en la cama estaba al alcance de unos pocos privilegiados. Alguno de sus compañeros le recuerda también como un buen jugador de fútbol, “medio- campista y un pelín chupón”, que junto a otros alumnos como Planas, Goñi, Ferreiro y Puyol, conformaron un equipo en la Escuela muy difícil de batir. La ‘Quinta de Arzak’ Reportaje brandada) ¿Qué le ha parecido esta jornada de homenaje a Juan Mari Arzak? Ha sido un acto apasionante, que hace justicia a un hombre que ha dado tanto a la cocina. Todos los que hemos entrado en esta Escuela soñábamos con ser algún día como Juan Mari, por lo que poder tenerlo hoy aquí ha sido muy emotivo. Chema de Isidro: En su caso se podría hablar claramente de una leyenda viva de la cocina, ¿no le parece? A mí me ha encantado lo que ha dicho durante su conferencia, eso de que no se va a jubilar nunca, porque ese es el verdadero espíritu que tenemos todos los cocineros. Nosotros no trabajamos como cocineros, realmente vivimos como cocineros. Es un gusanito que todos llevamos dentro y que no te puedes quitar. “No trabajamos como cocineros, realmente vivimos como cocineros” ¿Qué ha aportado, a su juicio, Juan Mari Arzak a la cocina espa- ñola? Nos ha enseñado mucho a todos pero me quedaría sobre todo por la seriedad que ha aportado a la cocina vasca y española. Es un referente para los cocineros más jóvenes y para los chavales que hoy estudian en esta Escuela, que ven en su ejemplo la posibilidad de cumplir sus sueños. Y a pesar de lo que ha logrado en estos 50 años no ha perdido esa cercanía con la gente... Él es ante todo cocinero, como todos nosotros. El estar trabajando tantas horas entre fuegos hace que todo lo demás te sobre, porque realmente estás haciendo lo que te gusta. ¿Qué ha supuesto para Chema de Isidro esta Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid? Es mi alma. Por supuesto que me ha enseñado a cocinar pero también a cómo ser en la vida, a cómo llevar esta profesión... Haga lo que haga nunca olvidaré a los que fueron mis profesores y compañeros en esta Escuela. Es mi templo./ / 29