Bien es cierto que, según indicaba el propio Arzak, el conven- comenzó a ganar peso en el mundo gastronómico. cimiento de que realmente quería ser cocinero no llegó hasta Posteriormente llegarían los viajes al extranjero para cono- preparar un buen día, en esa Escuela que él define como cer las tendencias que aparecían fuera de nuestras fronte- “mágica”, un faisán al estilo de Alcántara. Ese fue el primer ras (por ejemplo a Arzak le marcó el descubrir en Francia gran plato que marcaría su trayectoria profesional. cómo elaboraban allí el hojaldre) y, cómo no, su célebre Después vendría, por supuesto, lo que se conoce como ‘los ‘Pudding de Cabrarroca’, una receta que lanzó en 1975 y que inic rec pro ios de la nueva cocina vasca’, una clara apuesta por la le dio fama mundial. uperación de platos tradicionales y por la calidad de los Su restaurante en San Sebastián ha llegado a nuestros días ductos. Para la promoción de estos valores Juan Mari como uno de los grandes referentes de la restauración Arzak contó con la colaboración de un sensacional equipo española (en 1997 celebró su centenario), una posición que de compañeros de profesión, cuyos nombres también han no sería posible, como manifestaba el propio Arzak, sin la pasadoaengrosarlalistadecocinerosilustresdenuestros aportación diaria del gran equipo de profesionales que fogones: Luís Irízar, Pedro Sujibana, Tatus Fombellida, Patxi trabajan junto a él, de cocineros, entre otros, como Xabi Quintana, Ramón Roteta, Juan José Castillo, Manuel Iza, Gutiérrez e Igor Zalacaín que desde el laboratorio del Jesús Mangas, Xabier Zapirain, Karlos Arguiñano, Ricardo restaurante permiten lanzar nuevos y originales platos, y, Idiáquez y Pedro Gómez. por su puesto, de su hija Elena que ha querido mantener (y Y para que esta ‘nueva cocina vasca’ no quedara como algo con éxito) la tradición familiar y la apuesta por lo que él sólo accesible a las élites sociales y, siempre bajo la visión denomina “una cocina de autor, vasca, de investigación, compartida por todos estos cocineros de que “la cocina evolución y vanguardia”. pertenece al pueblo”, este "grupo de amigos” tomó la deci- Juan Mari Arzak no quiso terminar su conferencia sin antes sión de recorrer los pueblos de la región con la intención de asegurar que por su cabeza sigue sin pasar el retiro profe- dar charlas sobre su particular visión de la gastronomía. La sional (tiene ya 70 años), siendo su intención “terminar en iniciativa tuvo el efecto deseado y ‘la nueva cocina vasca’ una mesa de cocina”. (Promoción de 1997 - Tapa elegida para el homenaje: Guiso de chipirones a la madrileña) No está al alcance de muchos el poder superar los 50 Además ha sido una persona muy innovadora en la años en una profesión y contar con el reconocimiento que cocina. hoy ha tenido aquí Juan Mari Arzak... Sí, pero aparte de ser innovador es muy inteligente y tiene la gran Juan Mari ha logrado cumplir esos 50 años de cocinero siendo un refe- suerte de estar respaldado por un equipo formidable (Igor Zalacaín, rente para todos nosotros. Para mí ha sido una persona muy especial, Xabi Gutiérrez, Elena Arzak...). Personalmente él formó parte de esa como un padre, porque hace 20 años tuve el privilegio de trabajar junto generación que hizo la nueva cocina vasca, que ha sido la promotora a él como pinche de cocina y luego me ayudó muchísimo en el campe- de la nueva cocina española. Aunque luego Ferrán Adrià dio un gran onato del mundo de cocina Bocuse d’Or. Ha sido un placer el haberle impulso a nuestra cocina fue aquella generación la que marcó una podido dedicar hoy una tapa, recordando aquellos tiempos en los que nueva tendencia. hacía mis prácticas. El homenaje ha tenido lugar además en esta Escuela. Da la imagen de ser una persona muy entrañable. ¿Es así ¿Qué le sugiere este escenario? en el trato directo? A pesar de los años que han pasado de mi salida de la Escuela yo me Sí, la verdad es que es un tipo muy cercano y eso es muy importante. sigo sintiendo alumno de ella. La formación aquí siempre ha sido muy Transmite que nuestra profesión es una forma de vida. Te sentarías con positiva, haciendo ver a los alumnos que ésta es una profesión digní- él horas y horas y no te cansarías nunca de oírle contar historias. sima y ayudando a que cada vez se valore más./ Jesús Almagro: “Arzak transmite que nuestra profesión es una forma de vida” 28 / Reportaje