de veinte años debemos intuir primero como viviremos entonces. A nivel de tendencias, suele ocurrir que algunas surgen como respuesta a algo. En la época de mis padres no existían los conceptos cocina tradicional, biológica, kiló- metro cero o local. En el momento en el que la tradición se empezó a erosionar, la mayoría de los productos de nues- El decálogo de Andoni Luis Aduriz / ENTREVISTA 1. Cambiar de lentes, observar las cosas siempre con ‘ojos nuevos’. tros mercados vienen de fuera y dudamos de la calidad de los mismos, afloran como tendencia esos conceptos, para- dójicamente conviviendo en los lineales y hogares con inno- vaciones e ideas surgidas en cocinas profesionales o en centros tecnológicos. 2. Pensar con los 5 sentidos. Sentir en vez de pensar. 3. Cooperar, tanto con los más próximos como con otros Y bajando a lo terrenal, ¿sufren la crisis de igual forma los restaurantes de alta cocina? De una manera u otra, la crisis afecta a todos los sectores, pero los restaurantes que tenemos una proyección en el exterior nos hemos visto menos afectados. Por ponerte un ejemplo te diré que para Mugaritz este año ha sido uno de los mejores desde que abrimos hace 15 años. que aunque estén lejos nos pueden ayudar. 4. Ser diferente. Expresarse con identidad propia. Think local, act global. 5. Sistematizar modelos de innovación a través de un problemas. 7. Huir de la obviedad, cambiar convenciones, arriesgarse. 8. El objetivo es lo principal, para qué se quiere innovar. La ¿Qué reacción espera de un comensal que acude a su restaurante a degustar sus platos? Cuando alguien planifica la visita a un restaurante y es capaz de recorrer medio planeta, media Europa o media España de verano hace ya unos años y, según afirma, hoy lo modi- para acceder al mismo, lo mínimo que le podemos ofrecer ficaría o, cuando menos, lo puntualizaría. “No deja de ser es nuestro compromiso y esfuerzo sinceros para lograr que una declaración de intenciones. Lo que le diría a la gente lo que se es, sino también en lo que se quiere ser. Y expresarlo. sus expectativas se vean cubiertas. A partir de ahí, enten- diendo la ambigüedad y abstracción que puede llegar a sostener la evaluación de una experiencia gastronómica. Lo que tratamos es de ser sinceros y mostrarnos tal cual somos. Ofrecemos una propuesta que destila de dónde veni- mos, dónde estamos, lo que hemos aprendido en el trayecto, las respuestas a muchas preguntas y miles de horas de pruebas en la cocina. En términos generales se podría decir que no orientamos la propuesta para que guste, enten- diendo ese gusto como un alineamiento con propuestas conocidas, sino para que emocione. Andoni Luis Aduriz preparó su decálogo para unos cursos ¿Con qué se da por satisfecho? ¿Qué es lo mejor que le puede suceder a un chef? Cuando veo interés y respeto hacia nuestra propuesta, más allá de que guste más o menos, y soy muy feliz cuando logramos conmover a alguien. Algo que por fortuna es bastante habitual./ es que piense como quiere vivir, analice cómo vive y se marque pequeñas metas que le lleven a acercarse a sus aspiraciones. Eso sí, siempre con constancia y flexibilidad”. lenguaje común. 6. Improvisar desde el control, no sólo como reacción a los técnica, el producto... son sólo las herramientas. 9. Personalizar las propuestas innovadoras 10. Crear una “atmósfera de propósitos”. Pensar no sólo en / 25