/ ALTA TECNOLOGÍA E EL HIELO QUE ENFRÍA SIN HUMEDAD lhielosecoodryice(DI)esCO enestadosólido,que 2 surge gracias a la micro-pulverización del gas en un 14 / El hielo seco se utiliza en la industria alimentaria para el enfriamiento y transporte de alimentos que deben mantenerse a bajas temperaturas pero sin humedad. Sin embargo, también es un aliado útil para la cocina de vanguardia, en la que se suele utilizar como efecto visual y vaporizador de aromas, además de conseguir bebidas humeantes y carbonatadas, reacciones burbujeantes y compartimiento aislante. Por efecto del frío, lleva a cabo un proceso similar al de la nieve en polvo: se solidifica y se forma la pastilla. Así, se llama hielo porque enfría, y seco, porque enfría sin aportar nada de humedad. Según explica la compañía vasca Frindher, especializada en la fabricación de equipos para la obtención de hielo seco, de cada litro de gas se logran unos 300 gramos de DI. Por tanto, de una bombona de 12 kilos, se obtienen entre 3 y 4 kilos, cuyas pastillas alcanzan los -78 ̊C. El DI se sublima, pasa de sólido a gas, sin soltar un sola gota de agua y, lógicamente, sin aportar nada de humedad. Cuando pasa de estado sólido a gas, multiplica su volumen por aproximadamente 535 veces. “De ahí viene su poder de presión”, explica la compañía. El uso del DI, que no aporta ni olor ni sabor, está enfocado a la alta cocina y a la cockte- lería, por lo que “las infinitas aplicaciones” del DI tienen utilidad tanto en barra como en cocina. presentaciones sorprendentes. Pero, ¿qué es el hielo seco y cómo se obtiene?