El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) lleva más de diez años trabajando en el desarrollo de alimentos funcionales, es decir, aque- llos que, además de sus propiedades nutritivas, presentan también propiedades beneficiosas para la salud. “Hemos estado investigando principalmente en el desarrollo de / ALTA TECNOLOGÍA enfermedades cardiovas- alimentos para mejorar o prevenir culares, concretamente en la prevención y el tratamiento hipertensión arterial. Fruto de estos años de investigación han nacido varios hidrolizados derivados de proteínas alimentarias que contienen péptidos con actividad antihi- pertensiva”, explica Miguel. Hace algo más de un año el CSIC empezó a colaborar con el chef Mario Sandoval a través del Instituto de Estudios del Huevo con el objetivo de buscar aplicaciones en la alta cocina para estos hidrolizados. A este novedoso proyecto se incorporó también el reconocido repostero Francisco Torre- blanca para llevar a cabo su desarrollo en la cocina dulce. “Así, hemos conseguido una clara hidrolizada que posee unas características culinarias novedosas y que creemos puede aportar una nueva línea de trabajo para la cocina de vanguardia”. Este producto, además, es saludable: “Por un lado es un ingrediente mayoritariamente proteico, que no contiene grasas, lo que le hace muy adecuado para su consumo en población con sobrepeso y obesidad, y, además, presenta péptidos que han demostrado poseer actividad antihipertensiva y antioxidante”, añade Miguel. La clara de huevo hidrolizada se obtiene después de tratar la clara de huevo pasteurizada de origen comercial con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor El cocinero Mario tamaño, denominados péptidos. Este proceso, denominado Sandoval junto a Marta hidrólisis, da lugar a “una espuma más esponjosa, verdad es que el producto ha tenido una repercusión muy Clara y sin grasas Miguel Castro, investigadora del CSIC, brillante, ligera y uniforme, que además resulta más mane- buena, y ya tenemos alguna empresa interesada en su en la presentación de la clara de huevo hidrolizada en la pasada edición de Madrid Fusión. jable para su aplicación en alta cocina”. Otra de las carac- comercialización tanto para el sector alimentario como para terísticas que destaca Miguel es que esta clara puede volver el sector culinario”, apunta. a montarse transcurrido un tiempo, algo imposible con la El CSIC sigue trabajando en el desarrollo de este tipo de clara tradicional. alimentos hidrolizados, ya que pueden obtenerse a partir de otras fuentes proteicas, tanto de origen animal como de Pronto en el mercado origen vegetal. “En la actualidad, estamos desarrollando hidrolizados con propiedades biológicas que puedan ser El desarrollo del CSIC aún no se puede adquirir en el beneficiosas para prevenir y corregir algunas de las alte- mercado pero sus creadores esperan que muy pronto pueda raciones asociadas al síndrome metabólico como la obesi- estar disponible para todos los sectores que estén intere- dad, la hipercolesterolemia o la diabetes tipo 2”, sostiene sados en utilizarla, así como para la población general. “La Marta Miguel./ La clara versátil La nueva clara de huevo hidrolizada, que no contiene ni grasas ni azúcares, puede montarse transcurrido un tiempo y mantenerse refrigerada para usarse fresca o conservarse mediante liofilización. Además, puede combinarse con otros ingredientes o compo- nentes: mezclada con azúcar se obtiene una espuma “muy suave y ligera” para nuevas aplicaciones en cocina salada; si se combina con aceite, crea “una reacción efervescente similar a la espuma de mar”. /9