sumarioeditorial 8 14 34 44 48 50 De la mesa a los titulares 4 22 31 40 10 18 26 ARTÍCULOS “Esponjosa, brillante, ligera y uniforme” El Restaurante El Celler de Can Roca acaba de alzarse con el ansiado El hielo que enfría sin humedad galardón de mejor restaurante del mundo, según los premios que concede anualmente la revista británica Restaurant, considerados los Oscar de la gastronomía y la restauración mundial. España ya cuenta con una selección nacional de cocina profesional El toque vintage Los misterios del café 34 Cocinando tapas y pintxos al vacío ENTREVISTAS Entrevista a Ferran Adrià, chef Entrevista a Andoni Luis Aduriz, chef del Mugaritz Entrevista a Antonio Morales, director de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid Entrevista a Emilio Gallego, secretario general de la Federación Española de Hostelería REPORTAJES La mesa que habla El merca 24 virtual Un aniversario ‘de rechupete’ Así son las últimas tendencias y los más innovadores productos en restauración nova àgora, s.l. Amadeu Vives, 20-22 • 08750 Molins de Rei (Barcelona) Tel.936802027•Fax936802031 Delegación Madrid Av. Sur del Aeropuerto de Barajas, 38 Centro de Negocios Eisenhower, edificio 3, planta 2, local 4 • 28042 Madrid Tel. 91 329 14 31 comercial@interempresas.net • www.interempresas.net redaccion@interempresas.net Queda terminantemente prohibida la reproducción total o parcial de cualquier apartado de la revista. D.L. B-8847-2013 / ISSN 2014-9883 Parece que nos hemos inmunizado, que estamos familiarizados con el éxito de nuestros chefs, pero lo cierto es que el título de mejor res- taurante del mundo está al alcance de muy pocos. Para ello, primero hay que convencer a auténticos especialistas del arte de cocinar, a 900 críticos, entre chefs, restauradores y gastrónomos. Quizá nos hemos acostumbrado porque el Restaurante El Bulli, de Ferran Adrià, entrevistado en este número por Interempresas, lideró durante 5 años la lista (en 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009). Hoy, el lau- reado restaurante ya no compite con los mejores. No lo hace porque ya no existe como tal: ahora El Bulli es El Bulli Foundation, una ins- titución con la que el chef pretende salvaguardar el legado del res- taurante y seguir creando e investigando. Según explica el chef, se transformará en un espacio en el que habrá una exposición perma- nente, con un recorrido para poder entender toda la evolución histó- rica y culinaria de El Bulli. Además, se llevarán a cabo diferentes actividades, con especial énfasis en lo relacionado con la creatividad, con un equipo que publicará las investigaciones a través de Internet. Otro abanderado de nuestra cocina es Andoni Luis Anduriz, chef del Restaurante Mugaritz al que también hemos podido entrevistar en estas páginas. Desde 2006, Anduriz y su restaurante se mantienen entre los diez primeros restaurantes de la lista de elegidos de la re- vista Restaurant. Este año acabó como cuarto clasificado. Pero, ¿de qué forma condiciona a un cocinero de la talla de Anduriz la presión de saberse uno de los mejores del mundo? “Es cierto que el nivel de expectativas que traen los que nos visitan es muy alto, pero nos tranquiliza saber que hacemos todo lo que está en nuestras manos y no escatimamos esfuerzos y recursos para tra- tar de estar a la altura. Mugaritz es un proyecto que desde sus inicios ha tenido muchas miradas puestas encima por lo que estamos fami- liarizados con la presión”, explica el chef. El Restaurante Arzak acabó este año en octava posición. Juan Mari Arzak, de 70 años, vuelve a estar entre los mejores. Recientemente, el chef asistió a la celebración del 50 aniversario de la V Promoción de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, donde el cocinero forjó las bases de su premiada cocina. En el acto, en cuya organización ha participado Clúster Marketing & Communication, la agencia de comunicación del Grupo Interempresas, Arzak afirmaba: “Ha sido de lo más importante que me ha pasado en la vida, una es- cuela a la que debo todo y que me ha permitido hacer de mi trabajo mi pasión”. Nadie duda del prestigio internacional que gozan nuestros cocineros. La cocina en nuestro país ha dado grandes nombres, ilustres chefs de fama mundial. Pero, ¿qué hay de las nuevas generaciones, de los futuros chefs, del relevo generacional? ¿Estarán a la altura? Según explica el director de la escuela, Antonio Morales, la cocina es muy sacrificada y hay que dedicarle mucho tiempo y cariño. “En nuestras aulas hay una mayoría competitiva y comprometida con la cocina que se quiere comer el mundo”, afirma. La semilla está germinando. / 3