OLIVAR 27 Estado de los frutos de olivos provenientes de secano frente a los regados para cubrir sus necesidades (ausencia de estrés hídrico). distinguir en ambos años (1994 y 1995) los aceites de riego de los de secano, mucho más amargos estos últimos (figura 3), mientras que el 77% de los catadores identificó como diferente el aceite pro- ducido por los olivos regados con la mayor dosis de agua (máximo riego) con respecto al producido bajo regímenes de riego deficita- rios (80 y 120 l/día), en especial los aceites de 1995, que fue un año muy seco. Los atributos frutado (figura 4) y picante (figura 5), relacionados igualmente con el contenido de polifenoles, fueron también afecta- dos por el riego, siendo más patentes estos atributos en los aceites de secano. En 1995 los aceites de los olivos mejor regados fueron muy poco frutados. La estabilidad oxidativa medida en Rancimat a 100 °C es un pará- metro que proporciona una buena estimación de la susceptibilidad del aceite a la degeneración auto oxidativa, que en los aceites de oliva conduce a su enranciamiento. El contenido en polifenoles es un parámetro que también está relacionado con la estabilidad oxidativa de los aceites (Gutiérrez González-Quijano y col, 1977). En nuestro caso, trabajando durante 8 años en la variedad Picual hemos confirmado dicha relación y hemos comprobado que para una misma cantidad de polifenoles, la estabilidad del aceite que proviene de olivos bien regados en ausencia de estrés hídrico es superior a la que presenta el tratamiento de secano, tanto en años secos (figura 6), como en años húmedos, lo cual también ha sido observado por Salas y col, 1997). Composición química. Acidos grasos. En general, en los trabajos de riego de olivar consultados, las diferencias que presentan los distintos programas de riego en el contenido relativo en ácidos grasos no existen o son pequeñas y dependen fundamentalmente de la pluviometría del año agrícola. Sin embargo, estas diferencias, aún teniendo en muchos casos significación estadística, tienen una escasísima relevancia desde el punto de vista práctico, ya que afectarían muy poco a su cotización en el mercado. Cabe destacar que el valor medio del contenido en oleico del tratamiento de secano es inferior a los tratamientos regados en los ensayos que ha desarrollado nuestro equipo de trabajo, siendo especialmente importante los años donde la estabilidad y la extractabilidad de los aceites de secano es inferior al haber sido prologado e importante el déficit hídrico (Salas y col, 1997; Pastor y col, 2005; Hidalgo datos no presentados). El descenso del contenido de ácido oleico se traduce principalmente en un incre- mento de ácido linoleico y en menor medida de ácido linolénico. Esto provoca que se modifiquen las relaciones entre ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados, siendo superior en los aceites que proceden de olivos regados, incluso con dosis deficitarias. En línea generales en los trabajos que hemos desarrollado en la varie- dad Picual, la relación entre ácidos grasos saturados e insaturados no se ve influida por el riego, ni tampoco hay diferencias aprecia- bles entre olivares regados con diferentes dosis. Conclusiones Como hemos visto existe una relación inversa entre el contenido de agua del fruto y la extractabilidad de las pastas. La humedad del fruto va a estar muy condicionada por las condiciones climáticas, fundamentalmente lluvias otoñales, y también va a depender de la cantidad de riego aportada. Un recorte más o menos drástico en las aportaciones de agua (nunca la supresión del riego) en determi- nados momentos de su ciclo vegetativo (probablemente en verano o bien a final de la formación del aceite) podría ser una buena práctica agrícola para paliar el problema planteado. Con relación al secano, el riego permite aumentar la producción y rentabilidad del olivar, así como obtener aceites menos amargos, reduciéndose la intensidad de los atributos frutado y picante. El riego disminuye igualmente la estabilidad de los aceites, lo cual puede ser un pro- blema en variedades de aceituna que muestran generalmente una estabilidad baja, por lo que el recorte de agua de riego puede ser una práctica interesante en estos casos. El riego afecta de forma poco relevante, desde el punto de vista práctico, a la composición relativa en ácidos grasos y a los paráme- tros de calidad reglamentada (acidez, índice de peróxidos y K270). Con relación al riego con máxima cantidad de agua, la aplicación de estrategias de riego moderadamente deficitario permite conseguir un importante ahorro en el consumo de agua de riego, afectando positivamente a la calidad del aceite, proporcionando aceites lige- ramente más estables y frutados. Es necesario continuar generando mediante la investigación más información sobre la influencia que diferentes estrategias de manejo del agua mediante el riego tienen sobre la calidad, tanto fisico-química como organoléptica, de los aceites y el comporta- miento de la aceituna en el proceso industrial.•