En los últimos años se está incrementando a nivel mundial el número de consumidores de aceite de oliva virgen extra (AOVE), gracias a la conciencia de los valores positivos que reporta para la salud el consumo habitual de este producto, y también por las cualidades organolépticas que hacen atractivo su consumo. En muchas explotaciones olivareras producir cantidad ya no es el único objetivo, sino que se hace una apuesta importante por la calidad. Los formatos y las presentaciones de los AOVEs son cada vez más esmeradas y originales y proliferan los concursos nacionales e internacionales que dan fama a los aceites españoles. La máxima calidad del aceite se tiene cuando el fruto está en el árbol, por lo que los métodos de recolección y las técnicas de extracción no pueden mejorar la calidad del producto, pero pueden afectarla negativamente. El sector está haciendo grandes esfuerzos por conseguir la máxima calidad final del producto gracias a unas almazaras modernas y tecnificadas capaces de molturar el producto en un corto intervalo de tiempo desde que las aceitunas son cosechadas. Los factores que en mayor medida afectan a la compo- sición y características organolépticas de los aceites son: la variedad, la época de recolección, el medio (suelo y clima) y las técnicas de cultivo empleadas, entre ellas, el riego. La superficie de olivar regado se ha incrementado de manera espectacular desde los años 90, , existiendo en la cerca de 700.000 hectáreas en España que reciben aportaciones de agua en algún momento de su ciclo vegetativo. Por diferentes estudios sabemos que el riego aumenta la cantidad de aceite producido por el olivo, efecto que es aún más pronunciado en los años de baja pluviometría. La apli- cación de agua en los momentos críticos del olivo, como la primavera (floración, cuajado y endurecimiento del hueso) y el otoño (maduración del fruto y formación de aceite) per- miten incrementar la producción de manera notable con 22 Relaciones entre el riego del olivar y la calidad del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) OLIVAR Hay una relación inversa entre el contenido de agua del fruto y la extractabilidad de las pastas Hidalgo, Javier; Hidalgo, Juan Carlos; Vega, Victorino IFAPA. Centro 'Alameda del Obispo' (Córdoba)