CEREAL/LEGUMINOSAS 40 tuye una de las áreas importantes de la industria alimentaria, debe adaptarse a estas preferencias cambiantes de los consumidores, donde el uso de diferentes tecnologías y productos (granos de leguminosas y cereales) permite incorporar caracteres nutritivos y saludables propiciando con ello alimentos innovadores tipo snack. Los procesos de reventado e inflado de los granos secos obedecen a métodos convencionales de procesamiento de alimentos utiliza- dos para la preparación de palomitas de maíz, arroz reventado e inflado, sorgo reventado, soja tostada y otras leguminosas, y son muy populares en todo el mundo (Anderson, 1971; Jaybhaye et al., 2014). La expansión y el reventado es un proceso en el cual los granos secos se calientan hasta que la humedad interna promueve la expansión del grano, lo que a su vez permite la salida del poco de agua (vapor) que contiene, a través de la capa exterior (Arkhipov et al., 2005). Por su parte, durante el inflado tiene lugar la liberación repentina de vapor de agua y expansión del núcleo pregelatinizado (Sullivan y Craig 1984; Hoke et al., 2007). Sin embargo, en estos procesos, no todos los granos revientan bien, y entre los factores que influyen se encuentran los de naturaleza genética (el cultivar) y el procedimiento tecnológico utilizado (Mirza et al., 2014). Estudio de la calidad nutricional de los diferentes granos de cereales y leguminosas El tercer paquete de trabajo estuvo dedicado al estudio de la cali- dad nutricional de los diferentes granos de cereales y leguminosas y la optimización de los métodos de expansión de los mismos que permitan obtener un alto rendimiento y mayor expansión en volumen. Con este propósito se llevó a cabo un análisis de la cali- dad nutricional de los cultivares y especies estudiados, con el fin de seleccionar aquellas que proporcionaron mayor rendimiento y calidad de grano durante el proceso de expansión y reventado del grano. Tal y como muestra la Figura 3, los resultados preliminares obtenidos indican un alto contenido en proteínas de los granos de quínoa (19%), amaranto (16%), bambara (18%) y judía nuña (25%), en todo caso, superiores a los encontrado en cereales como el trigo (12-14%), arroz (7-10%) y maíz (9-10%). Así mismo, se ha contrastado que el mijo contiene componentes saludables de interés, entre ellos compuestos fenólicos. Por otra parte, se están optimizando las condiciones de expansión del grano mediante combinaciones de temperatura y humedad, con distin- tos pretratamientos que puedan ser rentables a escala comercial (como se muestra en la Figura 4). Cabe esperar que la investigación llevada a cabo en NUTRIPOP permita el desarrollo de nuevos productos snack a partir de la uti- lización de variedades mejoradas de los cultivos de leguminosas y cereales en zonas de producción españolas, lo que a su vez abriría la puerta a nuevos mercados en el sector agroalimentario.• Figura 3. Análisis de parámetros calidad nutricional en granos secos de amaranto, quínoa, sorgo, mijo dedo y perla, bambara y judía nuña. Figura 4. Granos secos de algunos de los cultivares de amaranto (A), mijo (B), judía nuña (C) y sorgo (E) tras el proceso de expansión y reventado del grano.