CEREAL/LEGUMINOSAS sorgo se cultiva ampliamente en todo el mundo y ocupa el quinto lugar entre los principales cultivos de cereales en términos de producción y superficie cultivada (Faostat, 2015). Al igual que el arroz y el maíz, el sorgo suele madurar en aproximadamente cuatro meses. Aunque el cultivo de judía común se ha extendido por todos los conti- nentes durante los últimos siglos, lo que ha dado lugar a una compleja estructura genética fuera de sus áreas de origen y domesticación (Mesoamérica y Sudamérica), la falta de germoplasma de judía nuña insensible a la duración del día es probablemente uno de los factores biológicos que ha restringido su producción y comercialización en las regiones templadas (Kmiecik y Nienhuis 1997; Ogg et al., 1998). Aunque infrautilizado, el cultivo de mijo es importante en regio- nes tropicales y semiáridas del mundo, al combinar caracteres favorables como la resistencia a plagas y enfermedades, una buena adaptación a un amplio rango de ambientes, un rendimiento aceptable, cierta tolerancia a salinidad y sequía, ciclos cortos de crecimiento, y menor requerimiento de insumos durante el crecimiento. En el mundo, el mijo dedo ocupa el cuarto lugar en importancia después del sorgo, el mijo perla y el mijo de cola de zorra. Se cultivan ampliamente en África y el sur de Asia, en con- diciones agroclimáticas diferentes, y se estima que alrededor del 10% de los 30 millones de toneladas de mijo que se producen en el mundo es mijo dedo (Upadhyaya et al., 2007; Dida et al., 2008). El cultivo de bambara, más allá de sus dos centros de cultivo actua- les, presenta potencial para ser cultivado en otros ambientes con un clima mediterráneo, y principalmente en países como Italia, Portugal, España y Grecia (Azam-Ali et al. 2001). Además, el cul- tivo puede desarrollarse en suelos pobres en nutrientes donde la mayoría de los cultivos no prosperarían. El control del fotoperiodo es esencial para un crecimiento adecuado, ya que afecta princi- palmente al establecimiento y llenado de la vaina (Brink, 1997; Kendabie et al., 2012). Requerimientos ambientales en diferentes zonas de producción españolas El aspecto más importante que debe ser mejorado es la adaptación a zonas templadas; de otra manera no es posible reducir los costes de producción. Y en este sentido, la duración de las etapas de desarro- llo es una de los factores clave del proceso adaptativo de cualquier variedad, que además influirá de manera decisiva en el rendimiento de la cosecha. Factores como la temperatura, fotoperiodo, estado hídrico y radiación resultan claves en este proceso. Por esto, el segundo paquete de trabajo de este proyecto consiste en investigar los requerimientos ambientales en diferentes zonas de producción españolas de las diferentes variedades y/o cultivos ancestrales de cereales y leguminosas, con la finalidad de seleccionar aquellas mejor adaptadas en nuestras condiciones, lo que reduciría los costes de producción, permitiendo a los productores europeos mante- ner su competitividad en el mercado. Con esta finalidad, se están llevando a cabo diferentes ensayos agronómicos con diferentes cultivares en zonas de producción españolas, y en las cuales se están evaluando caracteres agronómicos como la precocidad, floración, vigor, rendimiento de grano cosechado, etc. Se pretende seleccionar los cultivares mejor adaptados, así como, optimizar los protocolos y procedimientos de cosechado de los mismos. En la Figura 2 se muestran algunas de las variedades seleccionadas por su desarrollo vegetativo, cuajado del fruto y precocidad. Calidad nutricional, procesos tradicionales e innovaciones tecnológicas Los granos secos de los cultivos de quínoa, amaranto, mijo y sorgo se han convertido en un alimento muy apreciado en los últimos años, particularmente en Europa y América del Norte. Esto es en parte el resultado de la mayor popularidad de las dietas vege- tarianas y el preocupante aumento del número de diagnósticos de intolerancia dietética al gluten causante de la enfermedad celiaca, uno de los trastornos más comunes en todo el mundo (NCR, 1989). En este sentido, el desarrollo de snacks, que consti- 39 Figura 2. Ensayo de variedades de amaranto (A), quínoa (B), mijo dedo (C), judía nuña (D), bambara (E), mijo perla (F), y sorgo (G), realizado en 2017 en una zona de producción de Huércal-Overa en Almería (H).