PROTECCIÓN LABORAL 82 | 1oTrimestre15 Riesgos biológicos parte de nuestro hábitat medioambiental. La abundancia de esta bacteria en la naturaleza implica su presencia en una amplia variedad de alimentos frescos y procesados, incluso las leches no pasteurizadas o sus derivados (quesos frescos y blandos). El desarrollo de la listeriosis es poco fre- cuente, aunque extremadamente grave (mortalidad del 30%). Vías de entrada y efectos clínicos La listeria puede transmitirse a los humanos a través de la ingestión de alimentos conta- minados, así como en cualquier fase de la cadena alimentaria, durante la producción agropecuaria, el procesamiento, la distribu- ción, y preparación para el consumo. Tras la ingestión, entra en contacto con las células (enterocitos) que recubren la pared intestinal, colonizándolas. Desde estas célu- las puente, la bacteria puede pasearse por el organismo, de célula en célula, evitando toda exposición a un medio externo y potencialmente hostil. Sólo la terapia anti- biótica puede impedir su replicación y per- vivencia. OMS, que tiene a la listeria en la nómina de ‘enfermedades de estudio’, trata de estable- cer unas cifras globales de la enfermedad, lo que choca con la dificultad de que los países gastrointestinales en un rango que va desde moderado a severo. El cuadro invasivo cursa con una sintomatología inicial de fiebre, calambres abdominales, diarrea, fatiga, dolor de cabeza y dolor muscular. La manifestación de la listeriosis ·Septicemia o sepsis De etimología griega (con el significado lite- ral de podredumbre), es la respuesta natural del huésped ante un patógeno infeccioso. Con mayores posibilidades de prosperar en inmunodeprimidos, la sepsis suele iniciarse con fiebre alta, que no remite, y tiene un ori- gen difuso. La invasión del caudal sanguíneo provoca un rápido empeoramiento que alte- ra las constantes vitales del enfermo. La evo- lución, caso de no administrarse un trata- miento de choque, es hacia el shock séptico (una especie de auto-envenenamiento gene- ral), que se evidencia a través de hipoten- sión, taquicardia y sudor frío, siendo muy elevado el riesgo de muerte. Simultánea- mente, algunos enfermos con sepsis desa- rrollan una meningitis, lo que agrava el esta- do de salud de forma radical, reduciendo aún más las posibilidades de supervivencia. ·Infección del Sistema Nervioso Central (SNC) Dicho cuadro sigue en frecuencia al de sep- sis en enfermos de listeria. Los estudios epi- El orden y la limpieza, dentro de un Plan APPCC, son obligatorios en la industria de transformación alimentaria en desarrollo, que repre- sentan el 48% de la población mundial, no aportan datos al respec- to. La situación, según la OMS, “genera una impor- tante incertidumbre sobre la carga exacta de la bacteria en todo el mundo”. Algunas fuentes indican un repunte de la infec- ción y, según datos de la OMS, en 2010, la listeria monocytogenes infectó en todo el mundo a unas 23.150 personas, de las cuales murieron 5.463 De todos modos, como se ha dicho, muy pocos de los infectados por la bacteria desa- rrollan la enfermedad. Afortunadamente, en las personas sanas la listeria queda aislada en el intestino sin otras consecuencias. En per- sonas con las defensas bajas (inmunodepri- midos) la infección prospera como se ha descrito. Lo difícil es establecer un mapa de la enfermedad y conocer su evolución. La (informe publicado el pasado mes de sep- tiembre en The Lancet Infectious Diseases, bajo el título “La carga global de listeriosis: una revisión sistemática y meta-análisis”). La listeriosis provoca dos cuadros clínicos diferentes: la gastroenteritis o la acción inva- siva. El primero puede presentarse en porta- dores que se mantienen asintomáticos (2- 5%) o portadores con afecciones Orden y limpieza La falta de orden y limpieza es uno de los principales causantes de siniestralidad laboral, además de mermar la satisfacción de los clientes y la eficiencia de los trabajadores. En muchos casos tiene su origen en un sistema deficiente de recogida y eliminación de resi- duos: falta de recipientes adecuados para desperdicios y desechos, deficiencias en la asig- nación de responsabilidades en las tareas de recogida de residuos, acumulación de sucie- dad en el área de trabajo, etc. El orden y la limpieza es una exigencia por la que deben velar todos los trabajadores de la empresa. No basta con limpiar periódicamente, sino que se llevará a cabo dicha tarea siempre que sea necesario. Se deberá prestar especial atención a la limpieza de las máqui- nas y al orden de las herramientas y utensilios de trabajo. Y no existe orden ni limpieza si no se observa simultáneamente una estricta higiene per- sonal, y especialmente de las manos. Como hemos dicho en otros artículos, el decálogo de las manos sanas y seguras incluye la observancia de unas sencillas normas sobre el uso de los guantes y la higiene personal. La buena práctica en este sentido consiste en descar- tar los guantes que se encuentren demasiado viejos o gastados, comprobar que no tienen defectos antes del uso, y no compartir los guantes, ya que con ello el campo de cultivo de bacterias y gérmenes que es el interior de un guante estará circulando por la comunidad de trabajadores y causando el contagio de afecciones de la piel. Por ello, será conveniente lavarse las manos antes de ponerse los guantes, curar y cubrir cortes y abrasiones y, en ningún caso, ignorar los signos de irritación o de erupción en la piel. 19