Riesgos biológicos 1oTrimestre15 | PROTECCIÓN LABORAL 82 Listeria, riesgo asociado a la manipulación de alimentos La contaminación por listeria, que es muy resistente, se debe a factores ambientales o el procesado incorrecto La listeriosis es una infección bacteriana poco frecuente, pero de alta morbi-mor- talidad, que pueden transmitir alimentos aparentemente inocuos como las ensala- das preparadas, alimentos que se consumen crudos, no fueron bien manipulados en la etapa de elaboración-distribución, o no están bien cocinados. Esta infección, que tiene un alto índice de prevalencia entre los trabajadores de los mataderos, por ejemplo, representa de hecho un riesgo laboral para todos los que intervienen en la cadena de procesado de alimentos. Los trabajadores con defensas bajas (inmunodeprimidos) y las madres gestantes son el principal grupo de riesgo. zación de su crecimiento. Con un pH de rango medio (entre 6 y 9) vive en una hor- quilla de temperaturas de 3 a 45o C, lo que permite la infección de trabajadores del sec- tor de la producción y transformación ali- mentaria, y de los consumidores de alimen- tos que se ingieren sin cocinado previo. Crece pese a concentraciones relativamente altas de sal (superiores al 10%). Su potencial nocivo disminuye a temperaturas de conge- lación, sin que pueda sobrevivir a procesos de pasteurización o un tratamiento térmico equivalente. Favorecen el desarrollo de la bacteria las propias características de los ali- mentos, en particular, la actividad del agua, el azúcar o los niveles de acidez, las tempe- raturas de conservación o el tipo de envase en el que se almacenan los alimentos. Es una bacteria gram-positiva, móvil gracias a sus flagelos y que, según estudios, puede hospedarse en humanos (entre el 1-10% de la población podría ser portadora del pató- geno en el intestino). Obviamente este por- centaje es mucho más alto en grupos con- cretos, como empleados de mataderos, veterinarios, etc. Además, la listeria ha colo- nizado a más de una treintena de especies de mamíferos (domésticos y salvajes), así como diversas aves, peces y mariscos. Vive en la tierra y en el agua, por lo que forma Las personas que están en contacto –o directamente consumen- alimentos contaminados con listeria monocyto- genes pueden enfermar de listeriosis, infec- ción provocada por un patógeno de origen bacteriano, bastante singular, pues se desa- rrolla incluso en bajas concentraciones de oxígeno y humedad, con temperaturas de refrigeración, siendo muy adaptable, por lo que puede tener una vida activa larga en ali- mentos de origen animal o vegetales, e incluso cámaras frigoríficas. Los alimentos más susceptibles de propagar la bacteria de la listeria son los quesos sua- ves y productos lácteos, patés y embutidos, pescado ahumado, productos ‘delicatesen’ y, en general, alimentos producidos indus- trialmente, alimentos refrigerados listos para consumo que se comen sin cocinar o reca- lentar (ensaladas). En consecuencia, la liste- ria constituye una seria amenaza para la seguridad de los alimentos, además de ser uno de los microorganismos que preocupan más a la industria de la transformación ali- mentaria (desde el campo hasta la mesa). Y dicha preocupación desde una doble óptica: la salud del consumidor y la salud de los tra- bajadores de la industria alimentaria así como de los manipuladores de alimentos que intervienen en el ciclo comercial del producto. Investigaciones recientes han revelado que la listeria puede instalarse en los mataderos y en los establecimientos que procesan la carne, la leche o el pescado. Pero tampoco están libres de sufrir este patógeno las fábricas de procesado de frutas y verduras, cocinas industriales y servicios de catering. Señas de identidad de un patógeno La listeria debe su nombre a Joseph Lister, un médico inglés que durante la segunda mitad del siglo XIX mejoró notablemente la asepsia de los actos quirúrgicos, evitando infecciones y muertes por complicaciones post-operatorias. Una de las características singulares de esta bacteria es la posibilidad de proliferar inclu- so a temperaturas bajas (las que conocemos convencionalmente como ‘temperaturas de refrigeración’), experimentando una ralenti- 18 La listeriosis es una infección oportunista que puede aprovechar brechas en el sistema inmunológico del trabajador