1erTrimestre12| PROTECCIÓN LABORAL 70 Trabajo y salud Riesgos laborales presentes en la industria alimentaria Tipo de riesgo Causas-consecuencias Riesgos Respiratorios y otros riesgos higiénicos Sustancias aero-dispersas (materias primas u otros productos del proceso). Enfermedades respiratorias. Ruido de maquinaria. Hipoacusia, estrés. Frío-calor por los procesos. Estrés térmico. Alergias provocadas por las materias. Dermati- tis, urticarias Infecciones de las uñas Infecciones parasitarias. Gripe aviar Riesgo mecánico Las herramientas afiladas y las partes punzantes de las materias primas procesadas son un peligro evidente. Cortes, aplastamiento o abrasión gene- ral, provocados por diferentes útiles de trabajo Riesgo térmico Asociado al calor generado por el agua hirvien- do de las cocinas donde se procesan alimentos y al frío extremo de los alimentos congelados, cámaras frigoríficas, o trabajar con nitrógeno líquido. Quemaduras Riesgos eléctricos Instalaciones eléctricas defectuosas o los cables mal aislados, equipamientos de trabajo, tareas de mantenimiento de la maquinaria. Quemadu- ras y/o electrocución Riesgos producidos por vibración y movimientos repetitivos Maquinaria y equipos para el procesado o pre- paración de los alimentos (batidoras, cuchillos y sierras eléctricas, o las sierras empleadas en el descuartizado de reses u otros animales en canal). Alteraciones circulatorias, dolor, incapa- cidad laboral. Lesiones musculoesqueléticas Riesgo químico Los productos químicos pueden romper la defensa que nos proporciona la piel y penetrar en el organismo. Irritaciones, quemaduras o úlceras Caídas, traspiés y tropezones La falta de fricción, los suelos mojados o engrasa- dos son causa de accidentes que pueden parecer triviales, pero que provocan importantes lesiones como rotura ósea o conmoción cerebral sectores. En la industria alimentaria se emplean como complemento de la harina, mejora del color de la corteza, refrigeración y congelación de masas, mejora de las masas, anti-endurecimiento, debilitación y fortalecimiento del gluten. Licuefacción del almidón, sacarificación, isomerización y producción de azúcar. Coagulación de la leche, hidrólisis de lactosa, desarrollo del sabor de los quesos, quesos modificados, modificación de proteínas en general, elimi- nación de peróxido de hidrógeno. Hidrólisis de pectinas, producción de licores, procesa- do de azúcar, elaboración de vinos y elimina- ción del almidón. Sustitución de la malta por cebada, uso de cereales no malteados, licue- Muchos trabajadores sufren patología respiratoria por exposición a sustancias en el ámbito laboral, lo que les obliga a emplear bronco-dilatadores facción de granos crudos, aumento de la capacidad de fermentación, control del nitrógeno, y producción de cervezas hipoca- lóricas. Extracción de aceite de oliva, inte- resterificación, síntesis de ésteres, produc- ción de isolecitina. Elaboración de piensos especiales para aves y cerdos, conservación de ensilaje. Diacetil, tóxico silente El diacetil es una sustancia química, lo cita- mos aquí en representación de los millares de sustancias químicas sensibilizantes, que actúan de forma individual y como ‘cóctel’ tóxico, suponiendo una seria afrenta a la salud respiratoria de los trabajadores de la industria alimentaria, y muchas otras. El diacetil existe de forma natural como resultado de algunos procesos de fermenta- ción y, por lo tanto, está presente en ciertas cervezas, vinos y productos lácteos. Sin embargo, es la utilización del diacetil como un saborizante sintético de alimentos, más que el diacetil que existe de forma natural, la que ha suscitado graves inquietudes respec- to a la salud. El diacetil sintetizado artificial- mente se ha venido usando durante décadas como un ingrediente saborizante de alimen- tos, pero contadas veces, o nunca, se le identifica específicamente. Como producto manufacturado, se usa en una amplia varie- 129