Trabajo y salud PROTECCIÓN LABORAL 70 | 1erTrimestre12 Enfermedades profesionales respiratorias por inhalantes en la industria alimentaria Trabajos que pueden dejar sin aliento La industria alimentaria afronta una doble exigencia preventiva: ha de velar por la seguridad de los trabajadores y la seguri- dad alimentaria de los productos manipulados. Los alimentos no sólo deben ser seguros, también deben producirse de manera segura, es decir, sin comprometer la salud y seguridad de los trabajadores que los elaboran. La evidencia, hoy día, en el sector alimentario es la existencia de situaciones laborales asfixiantes en sentido literal, por cuanto inducen diversas patologías respiratorias. 128 Con demasiada frecuencia, en la indus- tria alimentaria se considera a los materiales utilizados como meros ingredientes, y no como productos quími- cos que pueden afectar a la salud cuando los trabajadores se exponen a fuerzas o cantida- des industriales de ingredientes ‘normales’ empleados en la cocina doméstica. Este artículo repasará la patología respirato- ria por inhalación de sustancias del sector alimentario. Sin embargo, como aperitivo, desarrollaremos antes una sucinta lista de los riesgos que concurren en la industria ali- mentaria, ya que no son pocos ni de escasa importancia (ver tabla). Materias nada inocuas y deterioro de la salud laboral “En general, los problemas respiratorios pueden dividirse en rinitis, que afectan a los conductos nasales; bronco-constricción de las vías respiratorias principales y la neumo- nitis, que consiste en el deterioro de las estructuras delicadas de los pulmones. La exposición al polvo en suspensión en el aire generado por diversas materias alimenticias, así como por productos químicos, puede provocar enfisemas y asma”, señala la Enci- clopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo de la OIT. En un estudio finlandés se observó que la rinitis crónica es habitual entre los trabaja- dores de mataderos y de centros de produc- ción de alimentos precocinados (30%), de fábricas de cereales y panaderías (26%) y de centros de elaboración de alimentos (23%). Asimismo, los miembros del primer y el últi- mo grupo (11% y 14%, respectivamente) sufren de toses crónicas. En las panaderías, el agente causante es el polvo de harina, mientras que, en otras ramas, se cree que diversos tipos de polvo (especias) producen las enfermedades. Los trabajadores dedica- dos a la elaboración de alimentos de origen animal se ven, además, expuestos al contac- to con polvo de coriandro, ajo, canela, pimiento rojo y otras especias. Hace muchos años que la microbiología forma parte de la producción alimentaria. En la elaboración del vino, el queso, el yogur y la pasta agria se emplean procesos micro- biológicos para obtener productos consumi- bles. En general, la mayoría de los microor- ganismos utilizados en estas industrias se consideran inofensivos. Sin embargo, los casos de asma profesional se asocian a la acción de muchos de estos organismos, mientras que de algunos otros se sospecha que causan infecciones y transportan mico- toxinas. Además de las partículas en suspensión en el aire generadas en los alimentos y de los agentes microbianos, la inhalación de sus- tancias químicas peligrosas utilizadas como reactivos, refrigerantes, fumigantes y esteri- lizadores pueden provocar trastornos respi- ratorios y de otros tipos. Tales sustancias se encuentran en estado sólido, líquido o gase- oso y la exposición a las mismas a niveles similares o superiores a los límites reconoci- dos suele dar lugar a irritación de la piel y de los ojos y a enfermedades respiratorias. Las migrañas, la salivación, la irritación de la gar- ganta, la transpiración, las náuseas y los La tupida y compleja red (bronquios, bronquiolos, bron- quiolillos) de nuestros pulmones, que permiten el inter- cambio gaseoso (respiración) se deterioran debido al efecto de los inhalantes vómitos son síntomas de intoxicación debi- da a la sobreexposición. Entre la diversidad de sustancias, pueden citarse el amoníaco, tricloroetileno, gas CO, PVC, sustancias cáusticas de limpieza, fumigantes, etc. Las enzimas en la industria alimentaria No podemos pasar por alto un grupo de sus- tancias de alto peso molecular de gran impor- tancia por su utilización en todos los procesos industriales, y la tendencia muestra un incre- mento de su uso, así como su protagonismo en los casos de asma profesional. Las enzimas son sustancias derivadas de ani- males, vegetales o microorganismos, que se emplean como catalizadores de diferentes reacciones utilizadas en la industria. Desconocemos el número de enzimas exis- tentes, cuyo empleo se extiende a todos los