2oTrimestre11| PROTECCIÓN LABORAL 67 Trabajo y salud La seguridad de los alimentos pasa por el cumplimiento de unas estrictas pautas higiénico-sanitarias generado por diversas materias alimenticias, así como por productos químicos, puede provocar enfisemas y asma”, señala la Enci- clopedia de Salud y Seguridad en el Trabajo de la OIT. Hace muchos años que la microbiología forma parte de la producción alimentaria. En la elaboración del vino, el queso, el yogur y la pasta agria se emplean procesos microbioló- gicos para obtener productos consumibles. En general, la mayoría de los microorganis- mos utilizados en estas industrias se conside- ran inofensivos. Sin embargo, los casos de asma profesional se asocian a la acción de muchos de estos organismos, mientras que de algunos otros se sospecha que causan infecciones y transportan micotoxinas. Además de las partículas en suspensión en el aire generadas en los alimentos y de los agentes microbianos, la inhalación de sus- tancias químicas peligrosas utilizadas como reactivos, refrigerantes, fumigantes y esteri- lizadores pueden provocar trastornos respi- ratorios y de otros tipos. Tales sustancias se encuentran en estado sólido, líquido o gase- oso y la exposición a las mismas a niveles similares o superiores a los límites reconoci- dos suele dar lugar a irritación de la piel y de los ojos y a enfermedades respiratorias. Las migrañas, la salivación, la irritación de la gar- ganta, la transpiración, las náuseas y los no siempre estaría suscitando la suficiente preocupación empresarial. Circunstancia que es harto paradójica. En el decálogo de las manos sanas, uno de los mandatos fundamentales será combatir la oni- comicosis, o infección de las uñas de las manos (también de los pies) por efecto de los hongos. Esta afección oportunista tiene mayor incidencia a medida que aumenta la edad. La multiplicación de los hongos encuen- tra su medio idóneo en ambientes húmedos y cálidos (interior del guante) o si el trabajo requiere un contacto directo y frecuente con el agua. La onicomicosis, que se transmite de individuo a individuo, cursa con molestias ini- ciales, picor y un cambio estético progresivo del estado de las uñas. Cuando la afección está avanzada, las uñas cambian ostensiblemente su aspecto y forma. La infección en la punta de los dedos puede llegar a ser dolorosa y pro- vocar la propia caída de la uña, que antes se habrá mostrado frágil y quebradiza. La onico- micosis tiene un tratamiento complicado, largo y pesado, por lo que la mejor profilaxis será prevenir su aparición. Tratemos de imagi- nar cómo se defenderá en el tajo un carnicero que haya desarrollado onicomicosis y sienta una insufrible comezón en la punta de los dedos cuando deba asestar cortes precisos a las piezas de carne en una cadena de despiece. Sistema respiratorio “En general, los problemas respiratorios pueden dividirse en rinitis, que afectan a los conductos nasales; bronco-constricción de las vías respiratorias principales y la neumo- nitis, que consiste en el deterioro de las estructuras delicadas de los pulmones. La exposición al polvo en suspensión en el aire La seguridad alimentaria se basa en aplicar las medidas pertinentes a lo largo de todo el proceso productivo 129