2oTrimestre11| PROTECCIÓN LABORAL 67 Trabajo y salud Seguridad alimentaria y seguridad de los manipuladores La industria alimentaria afronta una doble exigencia preventiva: ha de velar por la seguridad de los trabajadores y la seguridad alimentaria de los productos manipu- lados. Aunque la seguridad alimentaria no es nuestra materia, conviene recordar aquí la grave responsabilidad que contraen los fabricantes de productos de alimen- tación respecto de la salubridad de los consumidores. La seguridad de los alimentos pasa por el cumplimiento de unas estrictas pautas de higiene, que también benefician a los manipuladores. Estos trabajadores afrontan una larga letanía de riesgos: respiratorios, ergonómicos, higiénicos e infecciosos. tristemente conocidos los envenenamien- tos colectivos por el consumo de produc- tos con deficiencias sanitarias. Un peque- ño descuido en los estándares higiénicos no sólo supondrá un daño a la salud del consumidor, también representa una pérdi- da de reputación, descenso de la cifra de ventas o amenaza de acciones legales y multas, que implicarán cuantiosas pérdidas económicas para la empresa afectada. Lo cierto es que, pese a los avances tecnoló- gicos, el contacto directo de la mano por su destreza y maniobrabilidad es insustituible aún en muchas operaciones. Por otra parte, y a pesar de sus inestimables atributos, las manos de los trabajadores pueden represen- tar uno de los mayores riesgos de la industria alimentaria. Las manos son la principal causa de transferencia bacteriana entre superficies y una significativa causa de contaminación alimentaria. Las bacterias potencialmente nocivas pue- Los alimentos no sólo deben ser segu- ros, también deben producirse de manera segura, es decir, sin compro- meter la salud y seguridad de los trabajado- res que los elaboran. A partir de la necesaria seguridad alimentaria, este reportaje llama la atención sobre otro aspecto frecuentemente olvidado: la seguridad de los manipuladores de alimentos. Toxiinfecciones La Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que alrededor de dos millones de per- sonas mueren a causa de enfermedades dia- rreicas transmitidas por una manipulación inadecuada de los alimentos. En los países industrializados, las enfermedades que pro- vocan estos malos hábitos son más leves (diarreas o vómitos, y las complicaciones son muy raras) pero se estima que entre el 5 y el 10% de la población padece alguna enfermedad de este tipo al año. Sin embar- go, entre las personas que padecen una toxiinfección, un 5% sufren alteraciones cró- nicas, ya sea por problemas en las articula- ciones o en el aparato digestivo. Para prevenir una toxiinfección alimentaria conviene cuidar tanto la manipulación y la conservación de los alimentos frescos, que ya de por sí, pueden presentar gérmenes, como la posterior elaboración. De esta manera, el departamento de Sanidad ha estu- diado la incidencia de la contaminación en origen de los alimentos. Por ejemplo, ocho de cada diez huevos comercializados en el País Vasco han presentado contaminación por salmonella, en su mayor parte en la cás- cara y no en el interior. La seguridad de los alimentos Además de las necesidades de los trabajado- res en materia de protección, la industria alimentaria vive continuamente en el ojo del huracán debido a su responsabilidad sobre la salud de los consumidores. Son Los alimentos no sólo deben ser seguros, también deben producirse de manera segura 127