Variedad Arbequina Picual Cornicabra Arbequina Picual Cornicabra Grado de maduración 2,5 2 2,5 2,5 2 2,5 Temperatura masa batidora 22 21 20 22 21 20 Tiempo batido 17’ 17’ 17’ 7’ 7’ 7’ Rendimiento de orujo 4,4 2,93 2,82 4,8 3,05 3 Humedad 55,23 52,92 54,43 55,1 54,8 55,1 GR. Seco 9,91 6,23 6,19 10,69 6,7 6,68 Polifenoles totales 455 556 715 461 560 725 Acidez 0,09 0,11 0,11 0,09 0,1 0,1 Peroxidos 4,5 3,3 3 4,4 3 2,9 HZ Decanter 12 12 12 12 12 12 30 parámetros físico-químicos de los aceites, cuanto más tiempo de batido tengamos obtendremos acei- tes con más presencia de cloro la, mas verdes. La velocidad de giro de palas favorecerá el agluti- namiento de las gotas. Este movimiento se produce por las palas que van montadas al eje. Si la velocidad de las palas de la batidora es excesiva la pasta se aireará en exceso y, además, podrían producirse emulsiones que di culten la extracción. Si por el contrario la velocidad es muy lenta, el movimiento de la pasta será pequeño y por tanto insu ciente. Con el parámetro de temperatura debemos llegar a un compromiso entre calidad y agotamiento. La viscosidad y la uidez están relacionadas con la temperatura. La adecuada temperatura para el batido deberá ser el punto clave de intersección entre calidad y extractabilidad que deseemos obtener. Si queremos un aceite de alta gama, deberemos trabajar con temperaturas bajas, desde 19 a 24 oC. Con esta temperatura somos conscientes de rendimientos altos en los orujos, en los altos componentes volátiles y aromas, en aceites con amargos, picantes, equilibrados y armónicos. Con temperaturas aumentadas de batido puede haber pérdida de los componentes volátiles y por tanto de aromas, transformando el aceite obtenido en más plano. Al incrementar la temperatura aumenta la acidez, peróxidos y la formación de AGL. Es importante destacar que CAPÍTULO 8