posición del eje de las paletas de batido, tenemos en el mercado batidoras horizontales a verticales. Las batidoras horizontales, de forma semicilín- drica, son las más comunes en el sector. El eje de agitación lo tienen paralelo a la base del cuerpo de la batidora. Son más fáciles de apilar, y las pode- mos encontrar con cadenas a través de piñones o por motoreductores. La circulación de la masa es en forma de cascada, aunque ya son frecuentes las estructuradas en paralelo de forma que cada cuerpo bate de forma independiente. Las batido- ras verticales son cilíndricas, en las que el eje de la batidora gira en torno a un eje perpendicular a la base de la batidora. La paletas suelen ser de mayor diámetro que las horizontales. Debemos destacar que las batidoras horizontales mejoran el dilacerado, regulación y uniformidad del tiempo de batido. A diferencia de las verticales poseen menor super cie de contacto con el aire y oxida menos la pasta de aceituna. Aunque ya con- tamos en el mercado con sistemas innovadores como los ultrasonidos, que se utilizan para calentar o enfriar la masa de una forma rápida a la tempera- tura de la pasta y con un breve efecto de batido, por lo que pueden suplantar a las batidoras. Y siguiendo con la rentabilidad en la producción, debemos tener en cuenta que el coste será menor cuanto mayor sea el radio de la batidora. El número de cuerpos de las batidoras, sean horizontales o verticales, suelen variar de dos a seis, dependiendo de la capacidad de trabajo del decánter. Por ello el número y dimensiones de los cuerpos de las batidoras es primordial, debiendo ser calculados según la calidad que deseemos obtener y con el sis- tema que poseamos de separación posteriormente. Debemos optimizar en los giros y velocidades de ejes, siendo independientes y que podamos batir a derechas e izquierda con velocidad programable de trabajo, al igual que la facilidad de limpieza de las batidoras con sistemas automatizados de limpieza. La fase del batido tiene como objetivo preparar la masa de aceituna para favorecer la separación de fases, la solubización de las sustancias de interés nutricional y favorecer todas las reacciones enzi- máticas naturales de la aceituna. Se trata de la fase en la cual mediante batido lento y continuo de la pasta de aceituna, y ayudado con una tem- peratura controlada, favorecemos la rotura de la emulsión del agua y el aceite formada durante la molienda. A pesar de la gran importancia del pro- ceso de batido, si queremos extremar la calidad, los tiempos de batidos son mínimos y en tiempo en batidora también. Cada vez se trabaja más sobre aceitunas frescas con bajo índice de madurez, lo que nos da pie a pastas difíciles. Reconocer un batido correcto puede hacerse visualmente en el cuerpo de la batidora, obser- vando que las palas salen limpias de la masa en su movimiento de rotación. Aspectos granulados, masa con aspectos brillantes y lagunas de aceite sobrante, la presencia de una pasta con aspecto 29 de papilla o la ausencia de aceite libre son factores que debemos tener en cuenta en el proceso del batido. Pero tenemos parámetros cruciales en el batido que debemos controlar para minimizar la pérdida de calidad de nuestros zumos de aceituna. El tiempo de batido dependerá del diseño de bati- dora, cuerpos y capacidad, y su duración puede favorecer o perjudicar la extractabilidad según las características del fruto, pues con unas aceitunas con alto contenido en humedad y tiempo de batido largo se favorecerán las emulsiones, la oxidación, disminuyendo la extractabilidad. En cambio con aceitunas con una humedad adecuada, a mayor tiempo de batido se obtienen mayores valores de extractabilidad. Un exceso de tiempo de batido produce la disminución de los polifenoles y la estabi- lidad, así como los componentes volátiles del aceite. Un tiempo pequeño puede ser insu ciente para que se unan las pequeñas gotas de aceite en gotas mayo- res. El tiempo de batido también va a in uir en otros CAPÍTULO 8