La importancia de la batidora y de las condiciones de batido en la calidad del aceite de oliva 28 El aceite de oliva virgen es el zumo de la aceituna obtenido única y exclusivamente por métodos físicos y debe cumplir con una serie de requisitos organo- lépticos y analíticos para ser consumido según su categoría. La calidad de los aceites últimamente está muy dirigida a la parte sensorial y nos olvi- damos de otros parámetros que sí in uyen en la calidad, y que no son directamente percibibles. En este artículo, coordinado por Consoli Molero, gerente de Colival y delegada de AEMODA en Castilla La Mancha, nos centramos en el batido de la pasta de aceituna, para mejor rendimiento y calidad del aceite. Se sabe que un aumento de temperatura y de tiempo de batido incrementa el rendimiento en aceite, por disminución de la viscosidad de la pasta y su más fácil separación de las diferentes fases por centrifugación. Si solo nos interesa el rendimiento, con aumentar la temperatura y el tiempo de batido, lo tenemos solucionado. Pero si se quiere optimizar el pro- ceso, mejorando el rendimiento y no perjudicar a la calidad, el proceso de batido es crucial. La batidora es una cámara de acero inoxidable que posee un eje con paletas que homogeniza y realiza la coalescencia de la pasta de aceituna adecuando una temperatura por una doble pared o camisa, donde circula agua a través de tuberías internas. Las paletas que mueven la pasta pueden ser de dos tipos, helicoidales o triangulares. Según la forma o CAPÍTULO 8