3. Temperatura: lo más baja posible. La acei- tuna no se puede conservar inde nidamente, siológicamente es no climatérica, por lo que no se puede interrumpir su proceso madura- tivo y, en consecuencia, su deterioro. La Dra. Mari Paz Aguilera, Jefa del Panel de Cata, y Responsable de Cocina Experimental de CITOLIVA, también pone el énfasis en que la distancia entre la recolección y la molturación de la aceituna debe ser la mínima e imprescindible, y nunca sobrepasar las 24 h. Esta premisa afecta por igual y a todas las variedades, el retraso lleva implícito pérdida de características sensoriales en todos los supuestos. Por lo tanto, no se debe conservar fruto nunca y, en caso de que sea estrictamente necesario, reali- zarlo alejado de fuentes de calor y perfectamente aireado, evitándose sobre todo en los frutos pro- cedentes del árbol. Sin embargo, desde el punto de vista del aceite existen Aceites de Oliva Virgen Extra cuyo ascendente genético, y por lo tanto varietal, les permite estar mejor ‘diseñados’ para su posterior enfrentamiento al paso del tiempo. Es decir, su contendido en ácido oleico y compuestos minoritarios, como polifenoles y tocoferoles, les hacen tener una mayor resistencia a los agentes pro-oxidantes, como luz, oxígeno y temperatura. En este caso, variedades como Picual y Cornicabra, por mencionar algunas variedades españolas, o Coratina (italiana) y Koroneiki (griega) son ejemplos claros de variedades con una vida útil potencial- mente más larga.• 27 CAPÍTULO 7