la aceituna ante el hecho que se trata de una mate- ria prima perecedera, mientras los aceites de oliva evolucionan más lentamente (e incluso se emplea como conservante de alimentos desde la antigüe- dad). A día de hoy conservar aceite no es un gran reto, pues existe tecnología y medios para evitar no solo que no evolucionen los parámetros oxi- dativos, sino incluso se mantengan los hoy en día Vírgenes Extra Tempranos con las propiedades sensoriales casi intactas durante muchos meses. Es frecuente ltrar los aceites recién elaborados, abatir su temperatura y conservarlos en atmós- fera inerte a n de mantener dichas propiedades intactas durante muchos meses. Mantener en cambio dicha calidad en la aceituna sería muy complejo y más costoso. Por eso, lo mejor es molturar la aceituna lo antes posible, y con las altas temperaturas de los últimos años durante la recolección temprana disponer de un sistema que permita mantener a los frutos y/o la 26 pasta de aceituna a una temperatura óptima para la calidad deseada obtener. El Dr. José María García, Cientí co Titular del CISC, considera que la aceituna no se puede con- servar de manera inde nida manteniendo sus actividades enzimáticas iniciales y la calidad de sus aceites. La frigo-conservación ralentiza su pro- ceso madurativo, pero no lo paraliza. Sin embargo da un margen de 2 a 3 semanas de conservación sin que sufra un deterioro del grado comercial Extra de calidad, siempre que la aceituna se coseche de manera cuidadosa (a mano o con vibrador), con un grado de maduración lo más bajo posible (IM <2) y a una temperatura de 3 a 5 oC, asegurándose que se use una unidad de carga que permita un rápido enfriado del producto. Normalmente, las cajas de plástico perforado hábiles para 25 kg suelen ser sufcientes. No se debe lavar la aceituna antes de la conservación. La cosecha mediante cabalgadora reduce sensiblemente la viabilidad de la conserva- ción del fruto, que no se debería de prolongar más de 12 días, requiriendo una temperatura de entre 1 y 3 oC. Sin duda alguna es mucho más fácil conservar el estado inicial de un aceite, que un fruto. El aceite tiene tres requerimientos fundamentales para conservar su nivel inicial de calidad: 1. Atmósfera inerte de nitrógeno: haciendo pasar la corriente del gas inerte por el aceite para desplazar el oxígeno atmosférico tanto disuelto en el aceite como del espacio de cabeza, que debería ser lo más pequeño posible y usando un contenedor completa- mente impermeable al aire. 2. Absoluta oscuridad: evitando la acción oxi- dante de las cloro las en presencia de luz CAPÍTULO 7