elicitores químicos y aplicación de técnicas de pre y post-cosecha para prolongar la vida útil de las aceitunas y mejorar sus propiedades de promo- ción de la salud. Se han estudiado algunas técnicas que han tenido éxito, como la inmersión de los fru- tos en soluciones modelo (soluciones de pH ácido, ácido ascórbico o metabisul to de sodio) donde se ha mitigado la oxidación de la aceituna y los cam- bios de color. Otras técnicas van encaminadas a almacenar los frutos en ausencia de oxígeno, por ejemplo, atmósferas enriquecidas en nitrógeno. Sin embargo, todas estas técnicas pueden suponer un coste elevado y/o ser de difícil ejecución en las propias almazaras. Es por ello que debemos cen- trar los esfuerzos en la búsqueda de soluciones e cientes, con costes aceptables y fácilmente apli- cables al proceso de procesado de aceituna. Para el Dr. Alfonso Montaño, Director de I+D+i del CTAEX, mantener los parámetros de calidad de los Aceites de Oliva Vírgenes es más factible que en la aceituna. Muchas almazaras olivareras nacieron para molturar las aceitunas de sus socios en el siglo pasado y defender así mejor el precio de 25 CAPÍTULO 7