nido, sea cual sea el tipo de molino y criba. En este mismo sentido, Sergio Ortega, almazarero y miembro también de AEMODA, recomienda la criba de acero inoxidable para evitar trazas metá- licas, al igual que los martillos. Su recomendación también es tener muy en cuenta escoger el diáme- tro adecuado, por su cometido a la hora de romper la estructura de la aceituna, según la madurez del fruto y la variedad a molturar. Escogiendo diáme- tros pequeños (menos de 5 mm) se suelen generar pastas diluidas, baja la producción y se incrementa la temperatura. En cambio, con diámetros gran- des (superiores a 7 mm) el grado de molienda es grueso, por lo que se corre el riesgo de no romper bien la estructura del fruto. David Pérez, maestro de almazara, destaca que para un óptimo desempeño debemos hacer un control periódico de la grasa del orujo donde procuraremos no modi car ninguna de las otras variables de proceso durante las pruebas de una u otra criba. Tan importante como la elección es el estado, revisando al menos una vez al día el estado de pastillas y cribas y veri car que no sufren desgaste, roturas ni abolladuras y que los aguje- ros conservan su estado original y que no se han cerrado ni deformado por la fricción. El desgaste de las pastillas produce fricción que provoca emulsiones, hasta tal punto que cuando se percibe que está aumentando la grasa en el orujo lo primero que se ha de mirar son las pastillas de los molinos. Si hay desgaste y se sustituyen notamos como los resultados vuelven a valores normales inmediatamente. Es muy importante también com- prar las cribas en rmas especializadas en molinos, ya que están a la venta cribas cuya densidad de agujeros (cantidad de agujeros en una determinada área de la criba) es muy baja provocando problemas de producción o cuyo grosor o el material con el que se fabrican no son óptimos para este uso y son débi- les (fabricadas en chapa perforada). Es importante pues, tener claro cuáles son los objetivos comerciales y con qué variedades y con- diciones agronómicas de las mismas nos vamos a encontrar, para poder decantarnos por el uso de 23 unas o de otras. Todo ello no sirve de nada, por supuesto, si no hay una limpieza y desinfección continua en el conjunto del molino.• CAPÍTULO 6