es decir el aceite, con el oxígeno. Esta reacción es la que provoca que aparezcan la inmensa mayoría de los volátiles, es decir, los aromas en el aceite, de ahí la importancia de cómo se realiza la rotura de las vacuolas y la liberación del aceite, y por supuesto las condiciones de higiene en las que se hace este proceso. En esa construcción de aromas intervienen múlti- ples factores, tales como la variedad de aceituna, el riego, la nutrición, la relación pulpa hueso, el índice de madurez, etc., pero para centrarnos exclusivamente en el proceso de molienda, es importante tener en cuenta aquellos factores que afectan a esas características químicas y orga- nolépticas: la velocidad de giro del molino, que in uirá en la aireación y por lo tanto oxidación y volatilización de los aromas formados; el calen- tamiento que se provocará por la fricción de los elementos metálicos con la pasta de la aceituna; el caudal de las aceitunas que alimentarán el molino, lo que provocará mas o menos aireación o fricción y como consecuencia mayor o menor perdida de aromas y la aparición de otros compuestos que otorgarán al aceite mayor o menor grado de amar- gor o picor; etc. Un elemento esencial en este proceso es la criba. Este elemento es el que facilitará o di cultará la salida de la pasta del interior del molino. Es el que condiciona el gradiente o tamaño de la rotura de la pulpa de aceituna y por lo tanto provocará una mayor o menor liberación del aceite. Por todo ello es muy importante la elección correcta de este elemento. Existen multitud de tipos de cribas: molinos de martillos con criba perforada na, de criba rotante, los molinos de listello, doble criba, molinos de discos y molinos de cilindros. Como regla general, y según la experiencia personal de Miguel Abad con las variedades que trabaja, cuando nos encontramos con variedades que por su naturaleza y situación vegetativa pueden liberar aceites amargos y picantes, las cribas que menos han incrementado estas caracte- rísticas han sido las de discos y las de listellos, prácticamente sin diferencia ninguna, seguidas de las de perforaciones oblicuas, las cuales han sido probadas con variedades como Blanqueta, Borriolenca, Picual y Alfafarenca. Las cribas de ori cios son las que más han incrementado los amargos y picantes, penalizando un poco la intensidad aromática y rompiendo levemente la armonía y equilibrio de los mismos. La composición aromática y de contenido en volátiles mas amplios se ha dado con el molino de listelos en variedades como la Blanqueta, la Alfafarenca, la Picual y la Cornicabra, no así con variedades como la Arbequina, en la que se ha conseguido la misma intensidad aromática con listelos que con las de cribas de 6 mm, pero en este último caso trabajando con el molino a 1.500 rpm, y no cuando se hacía a 3.000 rpm. 21 Por el contrario, Abad ha encontrado un mejor agotamiento en los alperujos con la utilización de las cribas de perforaciones oblicuas o las tra- dicionales de ori cios, con la elección conocida de los distintos tamaños en función del estado madurativo de la aceituna, su tamaño, relación pulpa-hueso y su contenido en humedad. En el apartado del rendimiento la que mayor pér- dida ha provocado ha sido el molino de discos, seguido de las de listellos, siendo los que mejor resultado han ofrecido las cribas de perforaciones oblicuas y las de ori cios tradicionales, práctica- mente sin diferencia en los resultados. En este sentido, se ha realizado un estudio com- parativo de dos grupos de molino de las mismas características, con un concepto de moliendas diferentes, realizado en base a 150.000 kilos de aceituna de cada variedad, con distintas fecha de recogida temprana y realizando las medias de cada CAPÍTULO 6