depósitos de decantación, ya que los ésteres se forman en los depósitos en presencia del agua y restos de aceituna. Estaríamos hablando de una ltración previa y decantación acelerada para evi- tar su formación. Por otra parte, la temperatura también juega un papel importante, tanto en el proceso de elabo- ración del aceite como en el de conservación. Ésta debe ser lo más baja posible para disminuir la velocidad de las reacciones de fermentación e hidrólisis. En palabras de Ana Isabel Alonso, y en base a su experiencia como responsable del Departamento de Calidad Almazara As Pontis, en las almazaras que sólo buscan la producción de AOVE, es decir aceites de alta calidad, la limpieza es importan- tísima. “La recogida es temprana, por lo que el patio está cubierto para resguardar de las altas temperaturas además de la lluvia posterior. Muy importante es la limpieza en patio, para evitar arrastres de unas partidas a otras. Para ello es de fácil limpieza y se limpia varias veces al día, desde la tolva de recepción hasta las tolvas de espera. La aceituna evitamos lavarla en lo posible y si alguna partida se considera que debemos lavar, lo hace- mos de forma individual mediante ducha, evitando así la acumulación de agua sucia y que pase a la siguiente etapa. El objetivo principal en patio es evitar las altas temperaturas en la aceituna y su fermentación. En sala de máquinas contamos con batidoras con sistemas automáticos de duchas y en centrífugas con el sistema CIP, sistema de auto limpieza, de forma automática. Todas las tube- rías y demás son de fácil limpieza. La limpieza es esencial en nuestra ‘rutina diaria’ de trabajo en campaña, que no sólo es moler si quieres producir calidad. Al terminar la campaña lo recomendable es desmontar completamente y limpiar hasta el último rincón de cada etapa. En nuestra almazara la limpieza siempre está presente. Comienza en la recepción del fruto, su procesado, almacena- miento y, por último, su envasado.• 19 CAPÍTULO 5