18 Para evitar o ralentizar su presencia tenemos que eliminar la materia orgánica. Contamos con cuatro pasos vitales para ello: • Centrifugación: Debemos conseguir una sepa- ración óptima en los procesos de extracción • Decantación: Una mala decantación dará lugar a la presencia de materia orgánica y humedad, para ello son muy importantes los procesos de centrifugación, y la purga continua en decanta- dores antes del almacenamiento en bodegas • Filtraciones: La eliminación de impurezas y humedades es fundamental para mantener los aceites en el tiempo • Almacenamiento: la temperatura de conser- vación es fundamental mediante bodegas acondicionadas Por otra parte, variedades como Verdial y Manzanilla muestran valores de esteres etílicos por encima de otras como Picual, Arbequina, Arbosana u Hojiblanca. Según el profesor, investigador y experto en la materia en cuestión, Manuel Moya, los ácidos grasos libres son los causantes de la acidez de los aceites y se liberan porque los triglicéridos, com- ponentes mayoritarios de los aceites, reaccionan (se hidrolizan) con el agua, bajo ciertas condicio- nes que lo favorecen, formándose un diglicérido y el correspondiente ácido graso libre. El metanol se incrementa con la maduración de las aceitunas, por ello, para la obtención de aceites de calidad, no se deben usar aceitunas muy maduras. Por otra parte, el etanol se genera por fermenta- ción aerobia de la materia orgánica, la pulpa de la aceituna. En el momento que se rompe la piel de la aceituna se inicia la fermentación, por tanto, se produce fermentación desde que se recolecta la aceituna y sobre todo desde que se moltura en el molino. El etanol generado por fermentación de la materia orgánica se disuelve en contacto con el aceite, y con los ácidos grasos libres se forman los ésteres etílicos. En el transporte, si hay acei- tuna con piel rota, en la tolva, en los depósitos de sólidos de los equipos de extracción, en los decan- tadores y en los depósitos de almacenamiento de los aceites, siempre que haya materia orgánica se produce fermentación y con ello generación de etanol y de ésteres etílicos. La temperatura, el oxígeno disuelto en el aceite y la luz favorecen la actividad microbiológica y las reacciones. Por ello, se debe controlar la presencia de agua, la temperatura, la luz y el oxígeno disuelto. Se debe minimizar la acidez de los aceites y la presencia en ellos de metanol y, sobretodo, etanol. Estos reac- cionan y forman los ésteres metílicos y etílicos, respectivamente, aunque actualmente solo los ésteres etílicos se consideran desde el punto de vista de calidad para los aceites vírgenes extra. Para Francisco Espínola, profesor e investigador de la Universidad de Jaén, según la normativa europea actual para la calidad de los aceites de oliva, la Unión Europea establece en su Reglamento 1348/2013 un límite máximo de ésteres etílicos de los ácidos grasos (FAEEs) de 30 mg/kg, luego se centra fun- damental en los ésteres etílicos, ya que los ésteres metílicos se consideran propios del metabolismo de las aceitunas. Espinola explica que debemos partir siempre de aceitunas en buen estado, no muy maduras, para que su concentración en azúcares sea baja, y no almacenarlas en la tolva un tiempo excesivo, realizando su molturación en menos de 24 horas. En cuanto a las buenas prácticas de elaboración del aceite, se debe evitar puntos muertos en el circuito de elaboración para evitar que la pasta se acumule y fermente, hecho que suele ocurrir tanto en la batidora como en el tamiz vibrador. La utili- zación de agua en la centrífuga vertical reducirá el contenido de etanol. Una vez obtenido el aceite se debe limpiar lo antes posible para eliminar resto de pulpa y agua, incluso antes de llevarlos a los CAPÍTULO 5