La limpieza como medio preventivo en la aparición de esteres alquílicos 17 Para prevenir la aparición de esteres alquí- licos es fundamental evitar el atrojado de aceituna, las altas temperaturas en el almace- nado del fruto, al igual que resulta vital la constante limpieza durante el proceso de elaboración, y almacenar de forma adecuada nuestros aceites, limpios de impurezas y en condiciones óptimas. Las opiniones colegiadas de los siguientes profesionales mani estan de forma detallada como prevenir la aparición de dicha sustancia química preservando la máxima calidad de nuestros aceites. Para Miguel Ángel Miquel, Licenciado en Ciencias Químicas, Jefe de Producción y Director Técnico de Laboratorio de Molino del Genil y Lagar do Sobrado, quien acumula más de 110 millones de kilos de aceituna molturada por campaña, se parte de la base de que los ésteres etílicos son la unión de un ácido graso libre y una molécula de etanol. Estos aparecen por procesos fermentativos anae- robios o en presencia de poca cantidad de oxígeno. Uno de los puntos más importante para evitarlos es su transporte hasta la almazara y el tiempo de espera en tolva de almacenamientos en meses de recolección con temperaturas altas. Los esteres etílicos también aparecen como procesos de fer- mentación de la materia orgánica en ambientes pobres en oxígeno, tales como decantadores, depósitos y similares, dando como producto nal el etanol. CAPÍTULO 5