rotóxicos o teratógenos. La evaluación de riesgos proveniente de los residuos de plaguicidas en los alimentos establece un nivel de ingesta seguro. Por eso, las autoridades sanitarias se encargan de hacer cumplir los límites máximos para que la cantidad de plaguicidas a los que estamos expuestos en los ali- mentos que ingerimos a lo largo de la vida no tenga efectos dañinos para la salud. De acuerdo con el Dr. David Moreno, investigador de la Universidad de Jaén y experto en el análisis de residuos de plaguicidas en alimentos, los plaguicidas utilizados durante el cultivo del olivar presentan un amplio grado de polaridades. Aquellas sustancias que presenten una alta polaridad no suelen estar presentes en fases no acuosas como el aceite debido a su escasa solubilidad en dicho medio. Sin embargo, la presencia de residuos de plaguicidas de carácter apolar que pudiesen estar presentes en el aceite no signi ca un riesgo para los consumidores. Diversas organizaciones como el Codex Alimentarius y la 16 Unión Europea han establecido normativas para el empleo de estas sustancias, así como límites máxi- mos de residuos (LMRs) permitidos tanto en aceite de oliva, como en aceitunas. Se trata de normativas de obligado cumplimiento y cuyos límites se calculan teniendo en cuenta la dosis recomendada al aplicar el plaguicida y el grado de toxicidad de la sustan- cia activa, de manera que asegure la seguridad del consumidor. José Ramón López-Agulló, abogado y experto en Derecho Agrario, mani esta que la responsabi- lidad como concepto ético en el desarrollo de la actividad profesional, y la seguridad como certeza en la ausencia de riesgos o daños, es un binomio esencial en la actividad de producción y elabora- ción de alimentos. Hablamos de aceite de oliva como producto que debe elaborarse bajo todos los parámetros de la responsabilidad del productor y de seguridad alimentaria establecidos, pues de lo contrario se derivarían graves consecuencias legales. Más concretamente en los delitos contra la salud pública en el ámbito del comercio, reseñados en el Código Penal. Por lo tanto, según la recopilación de opiniones colegiadas recogidas en este capítulo, todas coin- ciden en que de forma preventiva los productos tosanitarios resultan ser productos químicos, a veces necesarios, y que utilizados de forma res- ponsable y adecuada, en tiempo, fondo y límites permitidos, resultan inóculos para el ser humano y su entorno.• CAPÍTULO 4