a los procesos industriales con el n de mejorar- los, conseguir mejores condiciones de trabajo y/o mejor rendimiento y calidad del producto nal, eli- minándose durante la operación y quedando en el producto nal solo la cantidad técnicamente inevi- table. Para extracción de aceites de oliva vírgenes solo pueden usarse aditivos alimentarios que no muestren acción química o biológica durante el proceso. La acción tecnológica de los coadyuvan- tes se centra en romper las emulsiones aceite-agua formadas durante la molturación y facilitar la coa- lescencia de las pequeñas gotas de aceite, de forma que las fases acuosa y la oleosa estén separadas a la entrada de la pasta en el decánter. Los coadyuvantes deben usarse siempre que su acción tecnológica mejore las condiciones de pro- ceso y se puedan conseguir elevados rendimientos de extracción y aceites de calidad. Lo normal es utilizarlos siempre que se formen pastas difíciles o de difícil extracción, como ocurre con cribas nas en el molino y con aceituna temprana, helada o muy madura con elevado contenido de hume- dad. Cuanto mayor es el contenido de humedad de la aceituna más fácil es tener pastas difíciles y emulsiones aceite-agua. La acción tecnológica del coadyuvante necesita tiempo, como el batido, por lo que debería añadirse al inicio de esta operación y que actúe todo el tiempo del batido. Según Manuel Caravaca, director de proceso de Molino de las Torres y Presidente de AEMODA, los coadyuvantes deben de utilizarse de forma cohe- rente y solo cuando estemos trabajando con masas difíciles, ya que un uso en exceso, o la adición en el momento o lugar inapropiado, pueden hacer un efecto contrario al deseado, que no es otro, que favorecer la extracción y mejorar los agotamientos. Para poder determinar cuándo es necesario el uso de coadyuvantes y la cantidad necesaria a emplear, es conveniente ir haciendo un control analítico de grasa y humedad de los orujos, y en función de estos resul- tados, ver qué tipo de porcentaje habría que aplicar, nunca superando la posología máxima recomendada. También es muy importante el coste que tiene para una almazara la mala utilización de los coadyuvan- tes, ya que es una partida importante dentro de los gastos y hay que optimizarlos. De otro modo, además de generar un efecto pernicioso sobre la pasta, no estaremos realizando un uso adecuado de nuestros recursos. De acuerdo con Paola Cardenal, Ingeniera Química y Responsable de Producción en Óleo Verde, Grupo Migasa, el uso de coadyuvantes tecnoló- gicos durante la etapa de extracción de aceite de oliva dentro de una almazara, siempre y cuando se realice de forma y cuantía adecuada, favorece la separación sólido-líquido, ya que ayuda a corre- gir la humedad, consiguiendo pastas más uidas, además de evitar emulsiones de difícil separación mediante un proceso mecánico. No obstante, se ha podido constatar de forma cien- tí ca, que el uso de coadyuvantes no permitidos, o aún estando permitidos, en cuantías superiores a la adecuada, hacen que procesos como la re nación de aceites de oliva presenten serias di cultades de ejecución. Dicha situación negativa es similar para el proceso de la combustión orujillo. En palabras de José Antonio La Cal, Profesor de la UJA, y experto en medio ambiente, tal y como queda recogido en el Reglamento 1333/2008 sobre el uso de aditivos alimentarios, tales como los coadyuvantes, éstos pueden dar lugar a la pre- sencia involuntaria, pero técnicamente inevitable, en el producto nal de residuos de la propia sus- tancia o de sus derivados, normalmente exentos de riesgos para la salud y el medio ambiente. Debido a su mayor densidad no se disuelven en el aceite y, tras cumplir su función, pasan a formar parte de la corriente de orujo graso y húmedo, también lla- mado alpeorujo. 7 CAPÍTULO 2