• 0,02 l/kg para la limpieza de maquinaria e instalaciones. Esta situación ideal conlleva un consumo de entre 0,02 y 0,04 L/kg. En cambio, para aceitunas sucias la aportación de agua estaría entre 0,28 y 0,30 kg. En palabras de Marino Uceda, de IADA Ingenieros, la utilización de agua en el proceso va en función del grado de humedad que traiga el fruto. Dicha adicción se puede hacer en varias fases de dicho proceso, siendo la más recomendable dentro de la batidora si viene preparada para poder adicionar agua, y de esta forma ir haciendo las masas más uidas en caso de baja humedad del fruto, y también en la entrada de masa al decanter. En estos dos sitios es donde pode- mos generar menos emulsiones y hacer que sea más efectiva dicha incorporación de agua. En la adicción de agua habrá que hacer un uso racional de la misma, dado que es un coste añadido dentro del proceso, por lo que se recomienda utilizar en humedades en los orujos que estén por debajo del 57% y no supe- riores al 65%. Ese es el rango aproximado de trabajo, dependiendo de los ajustes de dela línea con la que se trabaje. De acuerdo con Manuel Caravaca, director de proceso de Molino de las Torres y Presidente de AEMODA, el agua es un coadyuvante tecnológico, esencial para el funcionamiento adecuado del decanter y de la centrifuga vertical. La adición de agua y su temperatura tiene una incidencia directa en la calidad de los aceites obtenidos. Su incorpo- ración, tanto en el decanter como en la centrífuga vertical, produce un descenso de los compuestos fenólicos del aceite, lo que no tiene por qué ser negativo, pues a veces ayuda a buscar equilibrio y armonía en los caldos. Una aportación indebida de agua o con una temperatura inadecuada, tanto por exceso como por defecto, puede lavar los aceites, produciéndose perdidas de aromas y notas senso- riales positivas, incluso inducir inicio de atributos negativos, como el rescaldado. Por ello, la adición de agua debe de hacerse siempre con criterios técnicos y controlar tanto el caudal como la temperatura, para realizar un proceso de elaboración adecuado, optimizando el responsable uso de un tan preciado bien. José Antonio Lacal, socio fundador de Bioliza y profesor de la UJA, considera además que una reducción del consumo de agua en la almazara (lavado de fruto, proceso y limpieza de la alma- zara), generaría un menor volumen de agua residual a tratar. Ello redundaría directamente en el impacto ambiental asociado a su gestión, consis- tente básicamente en la instalación de balsas para su evaporación, debido a que no pueden utilizarse directamente para regadío por su elevada carga contaminante (aceites y grasas, sólidos en suspen- sión y polifenoles). Las balsas tienen una capacidad limitada, por lo que cuando se colmatan surge la necesidad de construir otras nuevas, ocasionando los consi- 5 guientes problemas en el sector: aumento de la super cie ocupada, desbordamiento, sanciones y paralización de la actividad, freno a la implantación de sistemas de calidad, contaminación atmosférica (malos olores) y plagas de insectos, además de problemas en zonas con elevada pluviometría. Por tanto, la solución pasa un uso responsable además de realizar la pertinente depuración en las propias almazaras.• Conclusión Queda sobradamente constatado y probado que el uso responsable en la adición de agua en el proceso de elaboración de aceite de oliva mejora la calidad del producto, optimiza los costes de producción, ayuda a mejorar el entorno y medio ambiente, y reduce el impacto de ésta como residuo ante la bio- diversidad con la que compartimos ecosistema. CAPÍTULO 1