Racionalización en el uso y adición de agua durante el proceso de elaboración de aceite de oliva. Principales implicaciones 4 Atenor del primero de los aspectos señala- dos, racionalización en el uso y adición de agua durante el proceso de elaboración, se ha buscado una serie de opiniones acreditadas, que en diversos aspectos ofrecen su visión sobre el modo más adecuado en la aportación de agua, teniendo en cuenta varios factores fundamentales, pero yuxtapuestos: la optimización en el uso de un recurso escaso, como afecta el uso del mismo en la calidad y cantidad de los aceites, y por último, cuál sería el efecto indiscriminado de agua en el pro- ceso, y sus efectos tanto en el medio ambiente, por su uso, como por la necesidad, efectos y coste de eliminación de dicho e uente resultante del pro- ceso de elaboración de aceite. Para Joaquín López, Director General de ANEO, en el proceso de elaboración de aceite de oliva el con- sumo de agua es muy variable, dependiendo sobre todo del estado en el que lleguen las aceitunas, en particular de humedad y limpieza. En la campaña 2016/17, dicho consumo para la elaboración de aceite de las almazaras fue de casi 1.300 hectóme- tros cúbicos de agua, una cuantía similar al máximo volumen albergado por el quinto embalse por capacidad de nuestros país, Ricovayo (Zamora). En conclusión, se está hablando de una cantidad cer- cana a un litro de agua por litro de aceite de oliva producido. Según María José Moyano, Responsable del Laboratorio de Almazara del Instituto de la Grasa (CSIC), lo ideal sería aportar la mínima cantidad posible de agua, tanto por motivos de calidad, como económicos. Si partimos de aceitunas de buena calidad (limpias y de árbol), y un contenido adecuado de humedad, del 50%, no es necesario lavar, ni corregir la humedad. En este caso, los valo- res ideales para las diferentes etapas serían: • 0 l/kg en el lavado • 0 l/kg en el decanter • Entre un 0 y 10% en la centrífuga vertical, res- pecto a la cantidad de aceite, en función del tipo de maquinaria, o un 2% respecto al peso de aceituna (suponiendo un 20% de contenido en aceite), lo que supone un máximo de 0,02 l/kg CAPÍTULO 1