28 TAPONES La carga microbiana de la materia prima El corcho es un material compuesto por paredes celula- res de células muertas que, por su composición, básica- mente suberina y lignina, son especialmente inatacables por microorganismos (una de las razones por cierto por lo que el corcho es también empleado como sustrato para el cultivo hidropónico o sin suelo, porque es inerte química y microbiológicamente, constituyendo un freno al desarrollo de hongos causantes de enfermedades como Fusarium, Aspergillus, Alternaria o Trichoderma presentes en el ambiente). Curiosamente, a menudo se habla de Aspergillus, Penici- llium y Trichoderma como microorganismos que forman parte de la 'microbiota' del corcho, cuando en realidad su presencia en el aire y superficies de instalaciones y exte- riores es cosmopolita, y solo el concurso de unas condi- ciones ambientales determinadas y de una falta de higiene en condiciones no controladas durante el proceso de fabri- cación y almacén son los causantes del incremento del riesgo de contaminación y alteración de los productos. Una microbiota o un microhábitat son términos que no deberían aplicarse cuando se habla del corcho ya que en ecología se entiende como microhábitat a la parte más pequeña de un ecosistema que, por sus condiciones es- peciales, contiene una serie de especies que difieren de las de alrededor, lo que condiciona la presencia de esas especies. Al contrario, esta inercia química y biológica del corcho, unida a su baja actividad de agua (es decir, a su baja hu- medad y por tanto, a la disponibilidad de agua para el des- arrollo de hongos y bacterias), hacen del tapón de corcho un producto de muy bajo nivel microbiano. Ahora bien, como cualquier otro producto, está sujeto a contamina- Como fabricantes enmarcados en la fase final de elabo- ración de tapones de corcho, queremos precisar una serie de conceptos para aclarar, en la medida de nuestras posibilidades, en qué consiste esto que llamamos la mi- crobiología del corcho, ya que el corcho en sí mismo no es un ente generador de ninguna microbiología, ni es un objeto de comportamiento en este sentido muy diferente al de cualquier objeto natural o artificial presente en nues- tro entorno. En alimentos, cuando hablamos de control microbiológi- co, nos referimos a la determinación de microorganismos en los mismos, los cuales pueden alterar su elaboración y su valor comercial, así como provocar toxiinfecciones alimentarias en los consumidores. Los ensayos microbiológicos en el tapón de corcho En los tapones de corcho, el análisis microbiológico se realiza a través de dos normas: - La norma ISO 10718 'Cork stoppers. Enumeration of colony forming units of yeast, moulds and bacteria ca- pable of growth in an alcoholic medium', donde los ta- pones son sumergidos en un matraz con una solución hidroalcohólica del 10 % v/v y un pH de 3,5 durante 72 h, para evidenciar el desarrollo de microorganismos que puedan tolerar esas difíciles condiciones de creci- miento. - La norma UNE 56921 que especifica el recuento de unidades de formadoras de colonias de microorganis- mos aeróbicos, hongos filamentosos, levaduras y bac- terias presentes en la superficie de los tapones de corcho, se supone que terminados y listos para su uso. Este recuento debe realizarse en unas condiciones bien especificadas, para garantizar la repetitividad de los datos y evitar que cualquier variación en las mismas pueda dar lugar a resultados más elevados que los reales: - Inmersión de tapones en soluciones isotónicas con una osmolaridad suficiente para mantener los micro- organismos vivos y evitar su división celular (lo que fal- searía los resultados). - Tiempo de inmersión de media hora, exactamente. - Medios de cultivos de microorganismos específicos y temperaturas concretas de incubación. - Pero sobre todo, es crucial el momento de la toma de muestras de los tapones, debe realizarse en un am- biente controlado en el laboratorio de microbiología para evitar las interferencias del entorno en el momen- ción procedente del ambiente, tanto durante su proceso de elaboración como durante su almacenamiento. panorama