61 ENVASES termosensible, que es destruida por la temperatura de pasteurización. - C.botulinum es un bacilo grampositivo, anaerobio y es- porógeno, que causa el botulismo, y produce 7 tipos de toxinas en alimentos muy ácidos, por debajo del pH 4.5, no refrigerados. Algunas cepas de C.botulinum son ca- paces de crecer y de producir toxinas en alimentos en- vasados al vacío, pero no resisten el frío. La toxina es absorbida en el intestino delgado, bloquea la liberación de la acetilcolina en la unión neuromuscular. En las per- sonas los síntomas consisten en náuseas, vómito, can- sancio, cefalalgia, finalmente paro respiratorio y muerte. - Clostridium perfringens produce exotoxinas de 5 tipos, que causan gastroenteritis. C.perfringens crece en los animales de matadero, no refrigerados, y con un tratamiento térmico, pasteurización, insuficiente. No ha destruido las endoesporas termorresistentes. Esas endoesporas germinan y crecen. Se trata de un bacilo esporógeno con una temperatura óptima de crecimiento entre 37 y 45 °C. En el chilled food con refrigeración insuficiente la intoxicación alimentaria es una enterotoxina (una proteína específica de las espo- ras). La toxina produce necrosis epitelial en el colon. La enteritis necrótica debida a la toxina C del C.per- fringens aporta un índice de mortalidad del 35-40%. La seguridad de los 'chilled foods' Conservar alimentos casi sin microorganismos es posi- ble. Hay que escoger entre varios métodos: envase al alto vacío, donde no exista oxígeno, así se impide la re- producción microbiana; la congelación, en principio es prácticamente imposible eliminar a todos los microorga- nismos de un alimento, sin dañarlo, y que ya no sirva para el consumo; cocer, pasteurizar, congelar, irradiar con luz UV, altas presiones, acidificar, atmósfera libre de oxígeno, siempre quedará algún microbio, hongo o moho. El método más radical es desecar la comida, eli- minar el agua equivale casi a eliminar el microbio. Citemos últimamente a las altas presiones, como paso previo a la refrigeración. La pasteurización hiperbárica (PH) es un método de eliminación de microorganismos, que consiste en someter a los alimentos a un alto grado de presión hidrostática, entre 4.000 y 6.000 bares (600 MPa) durante unos minutos. Usa el agua como medio transmisor de presión hidrostática. El agua causa la ro- tura de las paredes celulares e interrumpe muchas de las funciones vitales de las células del microbio. Es una Verduras variadas a bajo cero, sin pérdida de calidad, porque tienen poco agua. pasteurización que inactiva los microorganismos bacte- rias, levaduras y hongos, presentes en el alimento, res- petando sus propiedades organolépticas, y confiriendo al producto una elevada calidad sensorial y nutricional, a la vez que mantiene la frescura original y alarga la vida de anaquel del producto. Los dos elementos son la pre- sión y el tiempo de actuación de ella. Es la pasteuriza- ción no térmica, que se realiza generalmente a temperaturas entre 5 y 12 °C. A continuación hay que refrigerar, para mantener la inactivación de microorga- nismos y enzimas.I tecnología