59 ENVASES Pasteurización-cocinado: Este último debe dar el calor suficiente para conseguir que todos los componen- tes del alimento alcancen la calidad sensorial re- querida por la combinación de los parámetros temperatura y tiempo. Pero lo más importante es una reducción signi- ficativa de la población de microorganismos presentes. No hay inconveniente en que alguna etapa del cocinado aporte más calor del necesario para la pasteurización, re- sultará un buen producto. Refrigerados al menos a -8 °C A presión atmosférica normal a partir de 0 °C el agua co- mienza a convertirse en hielo hacia la cristalización com- pleta. Aproximadamente el 80% del peso de la carne corresponde al agua, y ésta pasa a hielo al extraer el calor latente de congelación (80 kcal/g). Dado que el agua en los alimentos no es pura, sino que está formada por una solución de sales, azúcares y proteínas solubles, además de un complejo de moléculas proteicas, que están en suspensión coloidal, su punto de congelación es más bajo. Este descenso es proporcional al nivel de concen- tración de los elementos disueltos. Los alimentos más comunes se congelan entre 0 y -4 °C. Es la zona de la má- xima formación de cristales. Producir la cristalización requiere la existencia de alguna partícula, o sal insoluble, que actúa como núcleo de cris- talización. A bajas temperaturas se producen muchos agregados cristalinos, y el tamaño de los cristales es menor. A temperatura más alta, la nucleación es lenta, los núcleos cristalinos son pocos, y los cristales son grandes. La congelación lenta tiene como consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares, perdiendo el alimento parte de sus propiedades. Al disminuir la temperatura se alcanza un punto en el que el agua restante, conjunta- mente con los solutos, que han ido concentrándose, se solidifican juntos en un punto de saturación, llamado punto eutéctico. No todos los congeladores comerciales alcanzan este punto, y en las pequeñas cantidades de agua no congelada sobreviven algunos microorganismos. Pero no pueden ni crecer ni reproducirse. En el enfria- miento lento, los cristales de hielo que se forman crecen extrayendo agua ligada a las proteínas, de tal forma que éstas se desorganizan, siendo luego incapaces de recu- perar dicha agua durante la descongelación, de manera que esta agua al perderse arrastra los nutrientes hidroso- La congelación con nitrógeno líquido, aspersión, es muy eficaz, pero tiene un coste. lubles. Este proceso cambia la textura del alimento, pro- duciendo un endurecimiento, e incluso disminuyendo su solubilidad y valor nutritivo. Son preferibles los 'chilled foods' con baja proporción de amilosa. El almidón está formado por cadenas lineales de glucosa, llamadas amilosa, y por estructuras ramificadas complejas, llamadas amilopectina. Los gránulos de almi- dón en suspensión fría tienden a hincharse, reteniendo agua, y a una cierta temperatura gelatinizan espesando el líquido. Cuando este gel se deja reposar, las cadenas lineales de amilosa se agregan como si cristalizaran, y li- beran parte del agua, previamente retenida en su estruc- tura, en un proceso llamado sinéresis. El arroz tiene una propoción de amilosa del 16%, el maíz del 24%. En cam- bio el sorgo y la tapioca no contienen amilosa. La temperatura de -18 °C es un nivel adecuado y seguro para conservar los alimentos. Los microorganismos no pueden crecer a esa temperatura, y la acción de las enzi- mas es muy lenta. La refrigeración penetra en el alimento a distintas veloci- dades –lenta, media y rápida–: • Lenta: menos de 1 cm/h, el congelador doméstico. • Media: 1-5 cm/h en un túnel de aire frio a -40 °C. • Rápida: más de 5 cm/h por inmersión en nitrógeno líquido. Enfriamiento rápido A continuación de cocinar el ‘chilled food’, un enfriamien- to eficaz, intenso, es crítico para lograr la calidad y segu- ridad del alimento. Los valores de enfriamiento y la higiene de los abatidores dependerán de si el envase pri- mario del producto tiene lugar antes o después del en- friamiento. El tiempo utilizado para bajar la temperatura desde 60 hasta 5 °C debe ser lo más corto posible, no más de 4 horas, para minimizar los riesgos de germina- ción de esporas. Las consecuencias de enfriar son la des- hidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos del alimento. El paso de agua a tecnología