80 ENVASE ALIMENTARIO ción de etileno, ablandamiento del fruto, cambios en el color, y conte- nido de acidez. Además no debe- mos descartar que este incremento en y descenso de en el interior de los envases, pudiera estar dando lugar a un retraso en la actividad de diferentes enzimas involucradas en las rutas de biosín- tesis de los compuestos fenólicos (Desjardins, 2008), así como redu- ciendo directamente la actividad de la enzima polifenol oxidasa o peroxidasa (Pourcel et al., 2007), las cuales son las principales enzi- mas responsables de la degrada- ción de estos compuestos. Carotenoides y antocianinas Al igual que en el caso de los fenoles totales, encontra- mos diferencias significativas en cuanto a las concentra- ciones de carotenoides totales en cuanto al tejido donde fueron determinados, obteniendo una concentración de fenoles totales entre 5 y 7 veces mayor en la piel que en la pulpa a lo largo del almacenamiento, si bien el efecto del EAM fue claro a la hora de retrasar la pérdida de ca- rotenoides totales durante el estudio (Fig 5). Asimismo, con respecto a las antocianinas, se identifica- ron dos antocianinas individuales mayoritarias como fue- ron cianidin-3-glucósido y cianidin-3-rutinosido, aunque esta última se encontró a concentraciones menores. En la piel de los frutos control, se produjeron incrementos significativos de las concentraciones de ambas antocia- ninas a lo largo del almacenamiento, mientras que dichos incrementos fueron retrasados en aquellas ciruelas que se almacenaron en condiciones EAM sin existir diferen- cias significativas relativas al tipo de film (Fig. 6A) en el caso de la antocianina cianidin-3-glucósido. Los incrementos tanto de antocianinas como de carote- noides son los responsables de los cambios de color aso- ciados con el proceso de maduración del fruto en el árbol, o tras el almacenamiento refrigerado (Díaz-Mula et al., 2009). Sin embargo este incremento fue retrasado en las ciruelas almacenadas bajo condiciones de EAM, dando lugar a una reducción en los cambios de color como se comentó anteriormente. Los incrementos de antociani- El envasado en atmósfera modificada y la adición de aceites esenciales fue efectiva a la hora de reducir el proceso de maduración de la ciruela ‘Black amber’ nas que se dan en cereza, fresa, arándano, frambuesa así como de licopeno en tomate y sandía, fueron menores bajo condiciones de EAM que en sus controles corres- pondientes, debido al efecto que tiene esta tecnología de envasado sobre el retraso en el desarrollo de la madura- ción post-recolección (Jones, 2007). Por otro lado, se ob- servó un efecto positivo cuando se adicionaron los aceites esenciales en algunos casos, sobre el retraso en la disminución de de polifenoles totales, así como en la acumulación de carotenoides y antocianinas. El efecto de los aceites esenciales sobre la acumulación o manteni- miento de los fenoles totales, ha sido observado en otros frutos como la uva (Valero et al., 2006) y la fresa (Wang et al., 2007). Actividad antioxidante total La actividad antioxidante total (AAT), fue medida tanto en la fase hidrosoluble (AAT-H) como en la fase liposoluble (AAT-L) tanto en la piel como en la pulpa de las ciruelas. Fig.8: Cambios en la actividad antioxidante total de la fase liposoluble (AAT-L) en la piel (A) y en la pulpa (B) (mg 100g-1) durante el almacenamiento a 2 °C en las ciruelas ‘Blackamber’ envasadas con film macroperforado (control), y bajo condiciones de EAM con film P y M sólo o conteniendo aceites esenciales. Los datos son media±SE (n = 5). tecnología