AUTOMATIZACIÓN Y PACKAGING Y lo tuvo. En 2002 Campofrío instalaba el primer pro- totipo de procesado por altas presiones (HPP, en su acrónimo en inglés). “El equipo se había probado muchas veces y funcionaba”, recuerda Andrés Hernando. Pronto se desarrollaron nuevas máquinas con sucesivas mejoras, pero siempre con la misma tecnología y cada vez más empresas querían adquirirlas: en Burgos, luego en Milán y después en Canadá y Estados Unidos. Cuatro años después, en 2006, ya llegó a vender 20 unidades a diversos países. Un principio sencillo Aunque vista por primera vez una HPP (Plataforma de control CPX con Etherned IP) sugiere complejidad, su principio de funcionamiento es relativamente senci- llo. Se trata de una enorme vasija que se llena de agua y en la que se introducen alimentos envasados. Una vez herméticamente cerrada el líquido y los alimen- tos se someten a una presión enorme, a través de un compresor, que puede llegar a 6.000 bares. “Lo que sucede entonces es muy interesante —explica Andrés Hernando— el agua reduce su volumen en un 20% y los alimentos sumergidos también experimentan la compresión. En ese momento, en caso de que haya bacterias en los alimentos, las membranas de las pro- teínas que los recubren quedan desnaturalizadas por la fuerza de la compresión, es decir, pierden su fun- ción básica que es mantener en vida a esas bacterias y, por tanto, mueren. Es una alternación puramente física, no química”. Para hacerse una idea de esta mag- nitud de presión basta señalar que, en la fosa de las Marianas, el lugar más profundo del planeta, solo se llega a 1.000 bares. Una máquina que trabaja con una presión 6 veces mayor tiene que contar necesariamente con ele- mentos muy fables. Las válvulas de control del aire comprimido del equipo de HPP son de Festo, tam- bién lo son las electroválvulas que abren y cierran el paso del agua a la vasija, así como las que intervie- nen en el sistema de refrigeración del agua. “Festo nos aporta esa seguridad y, además, posibilita que el equipo nos proporcione en tiempo real toda la infor- mación que necesitamos para su gestión”, asegura el director de Hiperbaric. “La cabecera inteligente de Festo recoge todos los datos de funcionamiento y los hace visibles a un operario con un interfaz hombre- máquina, pero esos mismos datos son accesibles también desde un terminal electrónico situado en cualquier lugar. Esto para un proveedor global con un servicio global, como nosotros, es fundamental”. Andrés Hernando recuerda: “Con el primer prototipo de la HPP, Festo ya estuvo a nuestro lado y desde entonces hemos ido colaborando en una mejora conti- nua del proceso”. Estos equipos, de gran valor añadido, tienen su mercado natural en industrias radicadas en países de economía avanzada, donde las normativas de seguridad son las más exigentes: “Y ahí de nuevo es importante contar con un proveedor solvente”. Nuevas demandas del mercado El tratamiento de los alimentos a altas presiones es un avance tecnológico que ha sintonizado con un cambio social. Cada vez más los consumidores valo- ran los productos sanos y sobre todo sin aditivos. Estimulada por estas nuevas demandas, Hiperbaric no se detiene. En 2018 está desarrollando una nueva máquina que funciona bajo el mismo principio de la HPP para alimentos sólidos, con la particularidad de que está dedicada al tratamiento de líquidos, como por ejemplo zumos. La altísima presión no puede aplicarse a envases como el vidrio o el tetra-brik, de ahí que se haya ideado un tratamiento del líquido a granel para ser envasado posteriormente. Con un mercado global consolidado (cuenta con 240 equipos en más de 40 países) en Hiperbaric ya se piensa en aplicaciones de su tecnología más allá de la alimentación, a sectores como la impresión 3D. “Nuestra ventaja es que manejamos la alta presión como pocos”, concluye Andrés Hernando. • 39