Neste sentido, e em geral, são estabelecidas as seguintes etapas para a avaliação das NIAS: identificação das substâncias, identifi- cação da toxicidade das mesmas, grau de exposição e avaliação do risco associado à exposição a estas substâncias. Depois de identificadas as NIAS, com recurso a técnicas croma- tográficas, combinadas por exemplo, com análise elementar e ressonância magnética nuclear (RNM), é necessário identificar e caracterizar a sua perigosidade. Esta pode ser identificada expe- rimentalmente (in vivo ou in vitro) ou estimada com recurso a ferramentas in silico. Os resultados destes testes podem ser sim- ples respostas de sim ou não (por exemplo, para a genotoxicidade) ou uma concentração de referência (por exemplo, Ingestão Diária Tolerável (TDI). Uma vez determinado o perigo de uma determinada substância, para determinar o risco associado, é necessário conhecer o grau de exposição a essa substância (risco = perigo x exposição). A esti- mativa de exposição é baseada em dados de migração e consumo. Os primeiros podem ser obtidos através de modelos de teste e/ou migração, enquanto os segundos podes ser obtidos a partir de mode- los de exposição normalizados, por exemplo, aplicando uma relação superfície/volume de 6 dm2 por 1 kg de alimento (Regulamento 10/2011), com as limitações que a adoção desta relação implica, uma vez que pressupõe que o consumo do consumidor é o mesmo durante todos os dias da sua vida, independentemente do alimento embalado e do material utilizado para o conter. Outra abordagem para a determinação da exposição foi desenvolvida pelo projeto ‘Matrix’, que determinou limites genéricos de migração para certas substâncias em diferentes materiais plásticos, de forma a definir os níveis de interesse (Level of Interest, LOI). Na mesma linha, o projeto FACET (Flavourings, Additives and food Contact materials Exposure Task) desenvolveu uma ferramenta para estimar a expo- sição a produtos químicos presentes em alimentos e embalagens. Embora as NIAS não estejam incluídas na base de dados, podem ser correlacionadas com substâncias conhecidas, embora seja verdade que o sucesso do método depende em grande parte da informação disponível para a substância de interesse. EMBALAGEM Por NIAS entende-se qualquer substância que não tenha sido adicionada por uma razão técnica durante a fabricação da embalagem, seja na síntese química das matérias-primas, na fabricação, no transporte ou na reciclagem. Estas substâncias provêm de três fontes principais: reações secundárias, produtos de degradação ou contaminantes. Uma vez que estas substâncias são na sua maioria ‘desconhecidas’, a importância do conhecimento sobre os mecanismos de ocorrência, quantificação e controlo das NIAS é primordial. Embora o Regulamento 10/2011(1) defina e estabeleça a obrigação do fabricante de realizar avaliações de risco para estas substâncias, e o Regulamento 1935/2004(2) (Regulamento Quadro) indique que qualquer material ou artigo destinado a entrar em contacto direto ou indireto com os alimentos deva ser fabricado de acordo com as Boas Práticas de Fabrico (BPF) para o efeito, de forma a, em condições normais ou previsíveis de utilização, não transferir substâncias para os alimentos em quantidades que possam repre- sentar um perigo para a saúde humana, não existe atualmente nenhum protocolo oficial ou legislativo das autoridades compe- tentes (Comissão Europeia, Autoridade Europeia de Segurança Alimentar ou JRC) sobre a forma de efetuar a identificação e avaliação das NIAS. Na ausência de protocolos padronizados, os laboratórios contam com diretrizes desenvolvidas por grupos de trabalho (ILSI Europe(3), EuPIA(4) ou Istituto Italiano del Imballaggio) para realizar a avaliação das NIAS. 43