PACKAGING Así pues, el envasado al vacío suprime la mayoría de las bacterias nocivas incluidas en los alimentos, pero no supone una garantía 100%. Combinando varias técnicas sí se puede mejorar su efectivi- dad: envase al vacío y antioxidantes, envasado al vacío y tratamiento térmico... De todos modos, el alimento se degradará con el tiempo, por lo que seguirá teniendo fecha de caducidad. Gracias al vacío, el producto, además, se fija en el envase, protegiéndose adicional- mente frente a las influencias mecánicas y reduciendo su volumen. El envase al vacío presenta muchas ventajas, especialmente en cuanto a higiene y calidad, pero una de las más importantes es que mantiene los olores y sabores de los alimentos, al no haber ni oxida- ción ni deshidratación. Aunque existen múltiples modelos de envasadoras al vacío indus- triales, la mayoría de ellas siguen el mismo proceso: • Preparación del producto y del envase, colocando el alimento en una bolsa especial para ello. • Extracción de aire, vacío: Esta bolsa se coloca en la cámara de vacío de la máquina envasadora, asegurando que la abertura quede bien colocada para el sellado. En ese momento se extrae el aire de dentro de la cámara y se produce el vacío. • Sellado: Fase final en la que se lleva a cabo el termosellado de la bolsa y su enfriamiento, que suele durar unos segundos para que se enfríe la soldadura y quede plenamente completo el cierre de la bolsa. • Introducción de aire: Cuando el envase está sellado, se introduce aire exterior de nuevo en la cámara para que la presión atmosfé- rica interna se equipare a la presión de fuera de la cámara. El material de envasado se pliega alrededor del alimento debido al descenso de la presión interna frente a la presión atmosférica. Este material tiene que tener una permeabilidad muy baja a los gases, Cryovac Darfresh de Sealed Air. incluido el vapor de agua, ya que para la conservación de algunos ali- mentos se hace necesaria la introducción de gases, lo que se conoce como atmosfera modificada. Esto se realiza después del vacío, justo antes del sellado final. Films de envasado, un factor determinante La técnica de envase al vacío se inició utilizando bolsas, pero la tec- nología actual permite el uso de productos mucho más avanzados, como pueden ser las láminas (coextruidas, retráctiles, gofradas...), las tripas o los films (monocapa, los compuestos o multicapa, con tratamientos especiales...). Los films skin, que actúan como una segunda piel al estar pegados al alimento, son una de las tecnologías más novedosas. Los films con los que se realiza el envasado al vacío deben tener unas características físicas muy concretas que permitan la conservación del alimento: 1. Protección frente a agresiones mecánicas externas, perforación, luz, temperaturas, estiramiento... 2. Impermeabilidad a los gases utilizados. 3. Buenas propiedades de soldadura por temperatura.• 51 Línea de envasado al vacío de Busch para jamón cocido loncheado en Pini Polonia.