Envasado al vacío, una tecnología sencilla y segura PACKAGING 50 El envasado al vacío es uno de los sistemas más comunes en el embalaje de alimentos. Al retirar el aire del interior de un envase y reducir el oxígeno -primer factor de la oxidación y putrefacción de alimentos-, se amplía el periodo de caducidad del alimento que contiene y, por lo tanto, aumenta su vida útil. Es un sistema muy práctico y sencillo que si se realiza correctamente, deja una cantidad de oxígeno residual inferior al 1% en el interior. El envasado al vacío es un proceso en el que se retira el aire que existe en el interior de un envase deján- dolo vacío, con el objetivo de aumentar el plazo de caducidad del alimento que contiene. Al extraer el aire mediante bombas de vacío, se detiene la actividad de las bacterias aerobias, es decir, de los organismos que nece- sitan oxígeno para desarrollarse: Salmonella, Escherichia coli, Campylobacter... Si se realiza correctamente, el vacío deja una cantidad de oxígeno residual inferior al 1% en el interior del envase. Sin embargo, no se detiene la proliferación de bacterias anaerobias que no necesitan de oxígeno (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocoli- tica, Bacillus cereus...), lo que puede suponer un problema de intoxicación alimentario. Algunos organismos como las esporas pueden permanecer en estado latente dentro de los envases al vacío y activarse cuando los envases se abren.