A estos procesos se les pueden unir otros de fraccionamiento, purificación, concentración (filtración con membranas), secado por diferentes vías (evaporación, secado por atomiza- ción, aglomeración, secado en bandejas, etc), etc. En cuanto a la incorporación de las proteínas en la matriz alimentaria, no hay que perder de vista la selección de tec- nologías que, durante el procesado, van a contribuir a la incorporación de las mismas. Una de estas tecnologías es la extrusión, la cual se emplea en el proceso de texturizado de las proteínas. Retos alimentarios y búsqueda de la sostenibilidad Tanto en la selección de las fuentes proteicas más adecuadas como en la definición de los procesos de recuperación, es necesario buscar un equilibrio entre la pureza y la sostenibi- lidad del proceso tanto por el impacto ambiental que genera como por su consumo energético. El reto en estos momentos para la industria alimentaria es profun- dizar en la caracterización de la funcionalidad de fuentes proteicas de diferente procedencia de forma que se puedan evaluar y selec- cionar potenciales aplicaciones diversos alimentos. Conociendo estas funcionalidades, será posible valorar la sustitución de ciertos aditivos por proteínas que aportarán estas mismas funciones y un valor nutricional adicional. Por otra parte, desde la perspectiva tecnológica, la aplicación de la extrusión podría permitir la evaluación de nuevas fuentes vegetales para su aplicación en la obtención de texturizados proteicos y su empleo como sustitutivos cárnicos. Ainia lidera el proyecto ‘ProALT: Nuevas fuentes de proteínas para el desarrollo de nuevos ingredientes’, en el cual se combina la búsqueda de fuentes proteicas alternativas a las actuales, así como la optimización de los procesos de obtención; además, el proyecto valora la aplicación de procesos tanto de fracciona- miento como de funcionalización que contribuyan a mejorar las propiedades tecnofuncionales y nutricionales de los nuevos ingredientes proteicos. • 31 SEGURIDAD ALIMENTARIA